Пирожковое тесто: 150 г свежемолотой пшеничной муки, соль, 1 яйцо, 65 г сметаны крем-фреш 40 г сливочного масла.
Начинка: 200 г телячьей зобной железы, соль, 200 г телячьего филе, свежемолотый белый перец, 300 г китайских грибов ши-таке, или шампиньонов, или лисичек
2 луковицы-шалот, 3 ст. л. виноградного масла 250 г сливок, 1 пучок зеленого лука.
Кроме того: 2 яичных желтка, 4 ст. ложки сливок.

1. Для теста на доску просеять муку, посолить и в середине выдавить углубление. В углубление разбить яйцо, налить сметану, по краям разложить кусочки сливочного масла. Сначала все порубить широким ножом, затем руками быстро вымесить в однородное тесто. Тесто скатать в шар, обернуть пленкой и на полчаса поставить в прохладное место.
2. Для фарша положить зобную железу примерно на полчаса в теплую воду, удалить приставшие остатки крови, пленогаи жил. В слегка кипящей подсоленной воде отварить в течение нескольких минут. Затем достать, обдать холодной водой. Зобную железу и филе нарезать маленькими кубиками. Посолить и поперчить.
3. Грибы почистить, луковицы-шалот очистить. Грибы и лук нарезать маленькими кубиками.
4. Духовой шкаф нагреть до 200 градусов.
5. На сковороде разогреть растительное масло и обвалять в нем кубики зобной железы и мяса. Сразу же выложить и поставить в теплое место. В этом же жире обвалять кубики грибов и лука, посолить, поперчить и снова положить к ним железу и филе. Полить сливками и на сильном огне уварить почти до полного испарения жидкости. Перемешать с мелко нарезанным зеленым луком и массу поставить в холодное место.
6. Пирожковое тесто раскатать в пласт толщиной с лезвие ножа и нарезать на 4 квадрата. На него положить мясной фарш с грибами, завернуть в тесто так, чтобы получился маленький пакет. Положить на противень, выложенный пергаментной бумагой (или бумагой для запекания). Взболтать желтки и сливки и смазать сверху тесто. Противень с пирожками поставить на среднюю полку духового шкафа и запечь в течение 10-15 минут до золотисто-коричневого цвета.
Гарнир: молодая морковь с зеленью и соус из трюфелей.
Рекомендуемые напитки: сухое белое вино, например, белое бургундское.
На 4 порций. Время приготовления: 1 час 30 минут. В каждой порции: 725 ккал.