2 репчатые луковицы
1 лук-порей
2 маленьких помидора
150 мл оливкового масла
4 зубчика чеснока
2 лавровых листа
1/2 ч. л. семян фенхеля
1 кусок необработанной кожуры апельсина
1 веточка тимьяна
1 веточка чабера
2 маленьких стручка острого красного перца с удаленными семенами
соль, перец
3 кг средиземноморской рыбы (красная или серая скорпена, обыкновенный солнечник, мерлан, морской черт, морской петух, каранкс)
1 щепотка нитей шафрана
6-7 тонких ломтиков багета
Для пасты:
2 маленьких стручка острого красного перца
соль
1 щепотка шафрана
4 зубчика чеснока
40 г хлеба без корки
2-3 ст. л. рыбного бульона
1 яичный желток
100 мл оливкового масла
Рекомендуемые вина: Белое вино из Касси или Кот де Прованс.

Нарезать луковицы мелкими полосками, лук-порей - колесиками, а помидоры разрезать на четыре части. Нагреть оливковое масло. Дать луку, луку-порею и помидорам слегка подрумяниться в масле. Очистить чеснок и раздавить ножом. Добавить вместе с лавровым листом, семенами фенхеля, кожурой апельсина, тимьяном, чабером и стручками перца. Все хорошенько перемешать, еще немного попарить, приправить солью и перцем по вкусу и оставить охлаждаться. Вынуть всю рыбу и хорошо промыть. Головы отрезать и расколоть, так они добавляют бульону больше аромата. Отрезать плавники и нарезать рыбу в зависимости от размера ломтиками или кусками. Добавить рыбу в охлажденный маринад и хорошо перемешать. Оставить на 4-5 часов. Положить рыбу с маринадом в кастрюлю. Залить холодной водой, оставляя 2 см рыбы на поверхности. Вскипятить и продолжать кипятить 6-8 минут в бурлящей воде, потом уменьшить огонь. Добавить шафран и продолжать готовить еще 8-10 минут. За это время приготовить пасту (рецепт см. ниже) и сделать из багета тосты. Шумовкой вынуть рыбу из супа и разложить на подогретом блюде. Суп протереть через сито и по необходимости приправить. Тосты по желанию положить в тарелку с супом. Залить горячим рыбным бульоном. Рыбу едят одновременно с супом. Пасту можно либо добавить в суп, либо подавать отдельно.
На 6-7 порций.