1 лавровый лист
1 омар весом около 1 кг (по возможности, бретонский)
2 ст. л. топленого масла
1 большая нарезанная луковица
1 нарезанная морковь
3 нарезанные луковки шалота
2 зубчика чеснока
1 маленькая веточка эстрагона
40 г свежего сливочного масла
3 ст. л. коньяка
200 мл сухого белого вина
2 очищенных помидора
1/2 ч. л. томатной пасты
1 ст. л. нарезанной петрушки
1/2 ч. л. сахара
соль, перец
1 щепотка кайенского перца
сок половины лимона

Вариант: для омара со сливками помидоры и лук исключают из рецепта, а бульон варят в заключение с 250 мл сливок, пока не получится густой соус.
Рекомендуемые вина: Sauternes или подобное белое вино.
В большой кастрюле нагреть воду с лавровым листом. Положить туда омара головой вниз. Варить примерно 1 мин, затем снять с плиты и дать постоять 3 мин. Вынуть омара из бульона. Отрезать клешни и вскрыть их. Хвост омара отделить от головы и разрезать на 4 части. Голову разрезать в длину и удалить мешочек с кашицеобразным содержимым. Кремообразную часть головы и икру оставить для соуса. Кусочки омара жарить, помешивая, 3-4 минуты в топленом масле. Лук, морковь, шалот, измельченный чеснок и веточку эстрагона потушить в 20 г сливочного масла. Положить кусочки омара. Залить 2 ст. л. коньяка и по желанию фламбировать. Добавить вино, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 6-7 минут. Помидоры выдавить, мелко нарезать и вместе с томатной пастой, петрушкой и сахаром добавить к омару. Еще 10 минут тушить под крышкой. Сделать пасту из оставшегося масла, кремообразной массы из головы и икры. Поддерживать кусочки омара в теплом виде. Соус протереть через мелкое сито. Вбить в соус омарное масло и оставшийся коньяк. Посолить и поперчить черным и кайенским перцем, добавить немного лимонного сока. Залить соусом омара.
На 2 порции.