5 черствых булок
150 г корейки или грудинки
2 луковицы
400 г съедобных каштанов
3 ч. л. сахара
3 ст. л. сливочного масла
1/4 л мясного бульона
2 ч. л. соли
1 яйцо
1 гусь (около 3 кг)
1 ч. л. белого перца
50 г свиного жира для жаренья

Духовку разогреем до 200 градусов. Булки замочим. Корейку и очищенный лук мелко порежем. Каштаны с одного конца надрежем крест-накрест, поджарим на растительном масле, пока скорлупа не лопнет, очистим их и разрежем пополам. Каштаны и сахар поджарим на сливочном масле, зальем мясным бульоном и минут 10 потушим. Булки выжмем. Корейку поджарим до состояния шкварок и на ее жире пожарим нарезанный лук до прозрачности. Соединим булки с каштанами, 1 ч. л. соли, яйцом, корейкой и луком. Гуся внутри посолим оставшейся солью и поперчим, начиним каштановым фаршем и зашьем брюшко и шейное отверстие. Положим гуся на противень для жаренья мяса спинкой вверх, смажем растопленным свиным жиром и на 3 часа поставим в духовку жариться. Образовавшийся мясной сок разведем водой, систематически поливаем им гуся, а через полтора часа жаренья перевернем его грудкой вверх. Подаем с краснокочанной капустой с яблоками и кнедликами из сырого или вареного картофеля.
На 6 порций.