2-3 черных трюфеля, нарезанных ломтиками
6 ст. л. мадеры или пополам портвейн и коньяк
1 свиной пузырь
соль
немного уксуса
1 пулярка из Бресса примерно на 2 кг
перец
2 мелко нарезанные моркови
1 мелко нарезанный стебель порея
1 мелко нарезанный корень сельдерея
2 мелко нарезанные маленькие белые репки
1 маленькая луковица, разрезанная пополам, нашпигованная половинкой лаврового листа и гвоздичкой
125 мл куриного бульона
Рекомендуемые вина: Moulin-a-Vent.

Трюфели мариновать в мадере или в портвейне с коньяком не менее 1 часа. Свиной пузырь положить в соленую воду с уксусом. Шейку пулярки отрезать таким образом, чтобы кожица свисала. Отрезать кончики крылышек. Пулярку положить на стол грудкой наверх. Пальцами подлезть под кожицу и острожно ее отделить от мяса, в том числе и на окорочках. Дать трюфелям стечь и распределить их под кожицей. Маринад отставить в сторонку. Пулярку посолить, поперчить, шейку зашить пищевыми нитками. Окорочка и крылышки прикрепить к туловищу. Пулярку засунуть в свиной пузырь. Поставить в кастрюлю отверстием вверх. Сложить в кастрюлю морковь, порей, сельдерей, репки, нашпигованный лук, вылить куриный бульон и маринад от трюфелей. Завязать и проткнуть несколько раз иглой. Варить около 1 1/4 часа в соленой воде на медленном огне, затем вынуть и открыть пузырь. Сок собрать, уварить наполовину и протереть. Залить им нарезанную пулярку.
Совет: свиной пузырь можно заменить фольгой для жаренья в форме шланга.
На 6 порций.