Торт слоеный с начинкой из раков

Приготовить слоеное тесто. Раскатать его в седьмой раз в виде
прямоугольника толщиной в 0,5 см, разрезать вдоль на 3 полоски. Две из них
перенести на лист, а третью разрезать вдоль на 4 одинаковые полоски. Края
больших полосок смазать белком и поверх белка положить более узкие полоски
вровень с намазанными краями. Желтком тщательно промазать поверхность
узких полосок, следя за тем, чтобы желток не стекал на бока теста, так как
желток, склеив тесто по разрезу, свяжет его и слои не поднимутся.
Приготовленные полоски поставить в горячий духовой шкаф и, как только
тесто сильно поднимется и начнет румяниться, убавить огонь и допечь до
готовности на среднем огне. Вынуть, перенести изделие на доску.
Приготовить начинку: филе судака положить в небольшую глубокую сковороду,
посолить, подлить 3 ст.л. воды, накрыть крышкой и на слабом огне довести
рыбу до готовности. Раков сварить в подсоленном кипятке, остудить,
очистить шейки и клешни; из каркасов удалить глаза и внутренности;
подсушить их, а затем положить в ступку и мелко растолочь. На сковороде
растопить масло, всыпать в нее толченые скорлупки раков и на слабом огне,
мешая, хорошо прожарить, чтобы масло окрасилось в красный цвет. Налить в
кастрюлю 2 л воды, добавить в нее всю смесь, поставить на слабый огонь и
дать слегка прокипеть 40 мин, после чего поставить кастрюлю на холод,
чтобы поднявшееся наверх масло застыло и стало твердым. Снять раковое
масло и половину количества его перемешать с остуженным и порезанным на
мелкие кубики судаком; добавить измельченное мясо раковых клешней и
заполнить им середину испеченных полосок. Сверху красиво уложить
порезанные вдоль раковые шейки. Оставшееся раковое масло растереть до
мягкости, сложить в фунтик из пергаментной бумаги и из тонкого отверстия
нанести сетку поверх начинки, захватывая и тесто. Остудить и разрезать
полоски поперек на кусочки шириной в 2 см. Подавать, уложив на плоской
тарелке, покрытой салфеткой, отдельными кусочками, а не целой полоской.

Закуски