I вариант Для приготовления теста на 10 пирожков по 75 г: мука - 400
г, сахар - 25 г, масло сливочное (маргарин) - 10 г, яйцо - 1 шт., дрожжи -
10 г, соль - 5 г, молоко или вода - 150 г. Для подпыливания мука - 20 г.
Для смазывания противня: жир - 3 г. Для смазывания пирожков после
расстойки: яйцо - 1/3 шт. Масса начинки для одного пирожка - 25 г.
II вариант Для приготовления теста на 10 пирожков по 80 г: мука - 430
г, сахар - 25 г, масло сливочное (маргарин) - 30 г, яйцо - 1 шт., дрожжи -
10 г, соль - 5 г, молоко или вода - 170 г. Масса начинки для одного
пирожка - 25-30 г. Остальные продукты те же, что и для I варианта.

В посуду налить молоко, подогреть до 30-40 0 С, добавить разведенные в
небольшом количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи,
просеянный сахар-песок, яйцо и соль. Жидкость размешать, всыпать в нее
просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить
растопленное до сметанообразной консистенции сливочное масло и месить
тесто до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо замешанное
тесто должно быть однородным, без комков муки, легко отставать от рук и
стенок посуды. Затем тесто посыпать мукой, накрыть посуду крышкой или чистой тканью
и поставить на 3,5-4 часа в теплое (25-30) место для брожения. В процессе
брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выделяют углекислый газ,
который разлыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого
газа замедляет процесс брожения, поэтому, чтобы удалить излишки
накопившегося газа, нужно тесто обминать, то есть слегка перемешивать. При
обминке тесто обогащается кислородом, что способствует развитию дрожжей и
значительному увеличению объема теста. Первую обминку нужно произвести
через 1-1,5 часа, вторую через 2-2,5 часа. После последней обминки тесто
выложить на посыпанный мукой стол, раскатать его в длинный жгут, отрывать
или нарезать ножом куски теста и формовать из них обеими руками шарики
весом от 35 до 125 г. Шарики теста уложить на стол, посыпанный мукой, швом
вниз и после небольшой расстойки (5-7 минут) раскатать из них круглые
лепешки. На каждую лепешку положить начинку (25 г), края теста плотно
соединить и придать изделию форму лодочки, полумесяца, круглую,
квадратную, треугольную и др.
Сформованные пирожки уложить ровными рядами на расстоянии 3-4 см один
от другого на противни, смазанные жиром, и поставить в теплое (30-35)
место для расстаивания (так как в процессе формования углекислый газ из
теста частично улетучивается, тесто уплотняется и становится
малопористым). В помещении, где расстаиваются пирожки, не должно быть
сквозняков, иначе на поверхности образуется корочка, которая ухудшит
качество готовых изделий. После расстойки пирожки нужно смазать яичными желтками и выпекать при температуре 230-260. Для улучшения вкуса готовые горячие пирожки можно смазать сливочным маслом, уложить в один ряд на лист, накрыть чистым полотном и оставить на 10-15 минут. Начинки для пирожков готовят самые разнообразные.