1 судак (весом 1 кг), 10-12 г желатина, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, ломтики лимона, немного отварной моркови, зелень, соль по вкусу.

Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить варить. Через 15-20 мин в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда рыба будет готова, вынуть ее шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2-2,5 стакана желе, т. е. растворить в нем замоченный желатин, вскипятить и процедить. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в 2-3 приема, чтобы украшения не сместились, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать на холоде, пока желе не застынет.
К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, свежие и соленые огурцы, а также майонез.