В старину едали деды...

Казалось бы, чем можно было удивить в деревне Александра Сергеевича Пушкина, который был знаком с лучшими кухнями Петербурга, Москвы, Кишинева, Одессы, где священнодействовали повара с французскими дипломами.

Ан нет. Отведав однажды пирога с яблоками у соседей в Тригорском, он стал подписываться в письмах к ним: "Ваш яблочным пирог".
Весьма прозрачно намекал поэт, что не откажется от такого лакомства и впредь. Хозяйка Тригорского Прасковья Александровна и ее милые дочки, поголовно влюбленные в знаменитого опального Пушкина, старались угодить ему.
Здесь соблюдали обычаи старины глубокой. Блины на масленице, куличи к пасхе, тушеный гусь, опять же с oблоками, на Рождество (Псковщина - яблочный край, и говорить об этом можно много), ограничимся лишь тем, что отметим: Пушкин обожал их. "Моченым яблокам тоже доставалось от него изрядно", - свидетельствует Л. Вяземский.

В те времена многие помещики любили сами сочинять руководства по приготовлению тех или иных блюд. Секреты "барской кухни" передавались по наследству. Были они у предков Пушкина - Ганнибалов. A по особо важным дням, когда хотели удивлять гостей каким-либо диковинным блюдом, готовили по рецептам из старых, порою еще рукописных, книг, несколько таких книг имелось в Петровском - вотчине старших Ганнибалов.

Петр Абрамович Ганнибал, у которого с большим удовольствием бывал молодой Пушкин, не раз потчевал внука яствами пo oсобственным рецептам.
В большой чести была в России Книга советов, в том числе и по части кулинарии, Василия Левшина. Этого замечательного, энциклопедически образованного человека.
Да не создастся впечатления, что мы пытаемся открыть еще одну сторону жизни великого поэта, - показать, что он, дескать, был великий гурман. Отнюдь, Пушкин, по свидетельству современников, к еде особо привередлив не был. Более того, изысканным яствам, плодам из заморских стран он предпочитал еду простую, деревенскую. Любил гречневую кашу, картофелины и клюквенный кисель. Мать поэта, Надежда Осиповна, "заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник", - вспоминала Анна Керн.
Любил наш поэт ботвинью, кислые щи, бифштекс с жареным картофелем.
В воспоминаниях В. А. Нащекиной читаем: "Мы попросили варенца и моченых яблок. Это были любимые кушанья поэта".
Видать, было за что любить "эти простые яства, доступные барину и крестьянину". Вот, например, как готовили варенец с серебряною закваской:
"На одну бутылку молока опустить одну серебряную монету или чайную серебряную ложечку, поставить в теплое место на четыре дня, потом взять жидких сливок и на три бутылки их положить почти полстакана этой серебряной закваски, поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать.
Через четыре часа варенец должен быть готов: тогда переложить его осторожно в другую посуду без сыворотки и поставить студить на лед; подавать с сахаром и мелко натолченными и просеянными ржаными сухарями. Серебряную закваску можно сохранять на льду недели две."

Варенец или "греческое молоко"
А вот как готовили "варенец обычный" или "греческое молоко": четыре бутылки цельного молока влить в широкую кринку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкою на дно и так поступить с несколькими подобными пенками.
Потом отставить, остудить немного, положить половину или целый стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Затем остудить, подавать с сахаром.

"Моченые" яблоки
А вот секрет столь любимых Александром Сергеевичем моченых яблок: сделать из ржаного солода сусло, а именно - 1 гарнец, то есть четверть ведра, ржаного солода размешать в бочонке с двумя ведрами холодной воды, оставить там до следующего утра. Утром перелить все в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть два часа, потом процедить, на каждое ведро сусла положить 2,5 фунта сахара или меньше.
Можно даже и совсем не класть его, но в таком случае, когда сусло укиснет, будучи налито на яблоки, слить его и залить яблоки свежим суслом.

По материалам:
Журнал "Гастроном"