Медальоны из рыбы-монаха:
600 г филе рыбы-монаха, нарезанное на 12 медальонов, 100 г консервированной ветчины ломтиками, 20 г листьев шалфея, 10 мл рафинированного масла, 2 г соли (по вкусу).
Тушёная подливка:
200 г костей рыбы-монаха, 100 мл белого вина, 30 г сельдерея, крупно порезать,
10 г моркови, крупно порезать, 30 г лука, крупно порезать, 20 г спелых помидоров, крупно порезать, 5 г итальянской петрушки.
Сабайон:
100 мл белого вина, 2 яичных желтка, 50 мл апельсинового сока, 1 г итальянской петрушки, нарезанной, 1 г шнит-лука, нарезанного, 50 мл оливкового масла "extra virgin", 2 соли и свежесмолотого перца (по вкусу).
Гарнир:
500 г молодых ростков фенхеля, 500 маленьких помидоров, нарезать клинышками, вычистить семена, 10 мл оливкового масла "extra virgin", 2 г соли и свежемолотого перца (по вкусу).

Салтимбокка:
Положить листок шалфея на каждый медальон из рыбы-монаха и завернуть все в ломтик ветчины. Поставить на холод.
Подлива:
Поджарить кости рыбы-монаха в кастрюльке с небольшим количеством масла и слегка присолить. Добавить все овощи и тушить до появления аромата. Полить вином и добавить воды. Довести до кипения и убавить огонь до минимума. Выпарить до консистенции соуса и процедить. Снять с плиты, посолить, поперчить и отложить.
Сабайон:
Взбить желтки с белым вином и апельсиновым соком на водяной бане. Добавлять понемногу оливковое масло и продолжать взбивать до пышности. Добавить травы и посолить по вкусу. Снять с плиты и отложить.
Гарнир:
Бланшировать побеги фенхеля в соленой воде. Отцедить, отжать и поместить вместе с остальными ингредиентами в завинчивающийся сосуд. Хорошенько потрясти содержимое и затем посолить. Нагреть и держать в тепле.
Подача:
Нагреть рафинированное масло в сотейнике на среднем огне и поджарить салтимбокка до готовности. Держать в тепле.
Уложить в центре тарелки гарнир из фенхеля и томатов, вокруг положить салтимбокка и залить сабайоном. Подавать горячим.