Для формы диаметром около 22 см или для 4 маленьких формочек, лучше всего - из фарфора:
сливочное масло и мука для формы
60 г сливочного масла
40 г муки
350 мл молока
соль
молотый перец
мускатный орех
160 г свеженатертого сыра (конте или грюйер)
4 яйца

Форму или формочки намазать маслом до середины бортиков и посыпать мукой. Лишнюю муку вытряхнуть. Масло с мукой, помешивая, поджарить до светло-желтого цвета. Молоко вскипятить и быстро, чтобы не было комочков, перемешать с поджаренной мукой. Помешивая, около 8 мин уваривать до густого соуса. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Добавить сыр, снять с плиты и слегка остудить.
Разделить яйца. Желтки вбить в массу отдельно. По вкусу приправить дополнительно. Взбить белки со щепоткой соли. Примерно половину вмешать в массу, остальную часть слегка смешать с массой. Заполнить форму или формочки до краев. В середине разогретой духовки выпекать 15-20 мин при температуре 180њС и сразу подавать. Не забывайте: гости должны ждать суфле, а не наоборот!
На 4 порции.