Для соуса из трюфелей:
1-2 черных трюфеля
200 мл бульона из телятины
200 мл мадеры
1 ст. л. сливочного масла
40 г очень холодного сливочного масла
соль, перец
Для бульона из телятины:
600 г крупно нарубленных телячьих костей (лучше грудных)
1 ст. л. топленого масла
2 маленькие моркови
40 г корня сельдерея
1 маленькая луковица
1/2 зубчика чеснока
1/2 кофейной ложечки томатной пасты
6 ст. л. красного вина

Для соуса из трюфелей: трюфели очистить и мелко нарезать. Очистки не выбрасывать. Смешать бульон из телятины с мадерой и наполовину уварить с очистками трюфелей. За это время слегка потушить кусочки трюфелей в 1 ст. л. сливочного масла. Соус протереть и еще раз вскипятить. Холодное масло нарезать мелкими кусочками. Постепенно вбивать в соус. Добавить кусочки трюфелей, посолить и поперчить. Для бульона из телятины: кости сильно поджарить в кастрюле на топленом масле. Очистить морковь, сельдерей и лук, нарезать маленькими кусочками и добавить к костям, когда они будут уже коричневыми. Добавить неочищенный зубчик чеснока и томатную пасту и чуть-чуть потушить. Налить вино, слегка потушить, затем долить 1,5 л воды. Выкипятить жидкость на четверть, сваренные в бульоне овощи протереть через мелкое сито. Вылить в кастрюлю, еще раз сильно нагреть.
Совет: бульон из телятины можно заготовить впрок и заморозить в небольших сосудах. Тогда он всегда будет у вас под рукой.
На 4 порции.