Для формы диаметром 24 см
Для песочного теста:
370 г муки
180 г мелко нарезанного масла
2 яйца
2 щепотки соли
Для начинки:
500 г лука-порея
1 луковица
100 г сырокопченой или вареной ветчины
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. белого вина
3 яйца
3 ст. л. тертого сыра "Грюйер"
250 мл сливок
соль
перец
мускатный орех
сливочное масло для формы
Рекомендуемые напитки: Sancerre, Muscadet или пиво

Для песочного теста: муку высыпать на доску и в середине сделать ямку. Масло выложить по краю муки. Положить в ямку полтора яйца и соль, быстро вымесить тесто. При необходимости добавить немного воды. Скатать из теста шар и на час поставить в холодное место.
Для начинки: порей очистить и удалить жесткие листья. Нарезать тонкими колечками. Репчатый лук мелко нарезать. Ветчину нарезать тонкими полосками. Порей и репчатый лук потушить в сливочном масле. Добавить белое вино и на медленном огне тушить, помешивая, 5-10 минут. Жидкость должна почти полностью выпариться. Дать жидкости стечь с лука и смешать его с ветчиной. Хорошо перемешать яйца, сыр и сливки. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом.
Две трети теста раскатать до толщины в 3 мм. Смазать форму маслом и выложить туда тесто. Несколько раз проколоть вилкой. Равномерно разложить на тесте лук и ветчину и вылить яичный соус. Оставшееся тесто раскатать очень тонко. Вырезать из него крышку, размером чуть больше формы. Накрыть ею пирог. Смазать его оставшейся половиной яйца. Выпекать в разогретой духовке 35-40 минут при температуре 230 градусов. Если надо, накрыть алюминиевой фольгой, чтобы верхняя часть не стала слишком темной.
Совет: песочное тесто можно и купить.
На 12 порций.