Ингредиенты: 1 скорпена весом около 2 кг соль, перец Для начинки: печень рыбы или 50 г печени птицы 4 ракушки Якоба без икры 2 очищенные Gambas (большие красные креветки) 100 г маленьких очищенных креветок 150 г рыбы морской черт 1 яичный белок 1 стебель порея (только белая часть) 5 ст. л. оливкового масла 1 пучок мелко нарезанного лука-резанца 125 мл сливок соль, перец 2 ст. л. коньяка 2 большие белые луковицы 1 кг спелых помидоров 200 мл белого вина 1 лавровый лист 1 зубчик чеснока 1 веточка тимьяна соль, перец 1 щепотка сахара Рекомендуемые вина: розовое вино из Прованса, например, Petale de rose, Tibouren или Tavel Приготовление:При покупке попросить вынуть из рыбы жабры, если это возможно. Посолить и поперчить внутри и снаружи. Для начинки: хорошо охладить все ингредиенты, включая сливки. Печень, ракушки Якоба, Gambas и креветки нарезать мелкими кусочками. Морского черта нарезать кусками и вместе с яичным белком измельчить в миксере. Порей нарезать тонкими полосками и в 1 ст. л. оливкового масла поджарить почти до готовности. После охлаждения перемешать с морепродуктами, печенью, рыбным пюре и луком-резанцем. Постепенно добавлять сливки. Посолить и поперчить. Этой начинкой через жаберные щели наполнить брюхо рыбы. Добавить туда же коньяк. Лук нарезать и поджарить в оставшемся оливковом масле. Помидоры нарезать ломтиками, добавить к луку и продолжать жарить, пока вся жидкость не испарится. Выложить в подходящую форму для запекания. Положить сверху рыбу, добавить вино, лавровый лист, измельченный чеснок и тимьян и тушить в разогретой духовке 10 мин при 220 њС. Затем снизить температуру до 160 њС, прикрыть алюминиевой фольгой и тушить еще 35 мин. Перед подачей рыбу вынуть из формы и держать в выключенной духовке в теплом виде. Соус вскипятить на плите. Зелень удалить. Посолить, поперчить и добавить щепотку сахара. Совет: таким же способом можно готовить и лещей - с начинкой или без. На 4 порции. |