1,2 кг говяжьего филе
300 г слоеного теста (174)
150 г филе индейки или телятины
2 яйца
50 г сливочного масла
150 г сметаны
2 луковицы-шалот
1 лимон
2 ст. л. растительного масла
100 г шампиньонов
соль
перец
мускатный орех
для блинчиков:
1 ст. л. с верхом муки
1 яйцо
100 г молока
1 ст. л. нарезанного укропа и петрушки
для соуса:
100 г мадеры
200 г телячьего бульона
50 г сливочного масла
50 г шампиньонов

Очистите филе говядины от пленок, посыпьте солью, перцем, тертым мускатным орехом и обжарьте в разогретом растительном масле на сильном огне с обеих сторон до зарумянивания (10-12 минут). Выложите на салфетку, чтобы подсушить и остудить. Слейте со сковороды остатки масла, но не мойте; влейте в нее мадеру, дайте выкипеть на 1/3, добавьте бульон, прокипятите, поскоблите то, что пристало ко дну, и процедите. В миксере измельчите филе индейки или телятину и, не вынимая фарш из миксера, положите на 15 минут в морозильную камеру. В блинное тесто добавьте нарезанные травки. Испеките 6 блинчиков. Очищенный и нарезанный лук-шалот спассеруйте в 20 г сливочного масла до прозрачности, добавьте шампиньоны, лимонный сок, соль и перец. Кипятите до выпаривания грибного сока. Остудите.
В миксер с фаршем положите яичный белок, взбивайте 10 секунд, затем добавьте половину сметаны, взбивайте еще 10 секунд, наконец выложите остальную сметану и взбивайте последние 10 секунд. Фарш вымешайте, добавив соли, перца, немного мускатного ореха, грибы с луком; поставьте в прохладное место. Раскатайте слоеное тесто, придав форму прямоугольника толщиной 2 см и достаточных размеров, чтобы завернуть филе, смажьте тесто взбитым яйцом. Филе обмажьте фаршем с помощью деревянной лопатки, заверните в блинчики, а затем в слоеное тесто. Хорошенько защиплите края теста, смажьте верх взбитым яйцом и поставьте в нагретую до 225 градусов духовку на 15-20 минут. Закончите приготовление соуса, который дожидался своей очереди. В небольшом количестве воды отварите очищенные и мелко нарезанные шампиньоны, добавьте их вместе с отваром, в котором они варились, в соус, положите сливочное масло, хорошенько перемешайте и проверьте на вкус, достаточно ли соли. Блюдо можно подать с зеленым горошком.
На 4 порции.