30 г говядины, 30 г баранины, 60 г свеклы, 80 г капусты, 70 г картофеля, 10 г фасоли, 10 г моркови, 5 г корня сельдерея, 5 г корня петрушки, 15 г лука репчатого, 80 г помидоров или 15 г томата-пюре, 20 г яблок моченых, 100 г кваса свекольного, 5 г сала-шпик, 10 г масла топленого, 5 г сахара, 15 г сметаны, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа - по вкусу. Квас свекольный: на 10 л кваса: 4 кг свеклы, 12 л воды.

На Украине борщ обычно готовили с красной свеклой или квасом из нее. Для вкуса и остроты добавляли квас-сыровец, сыворотку или маслянку (жидкость, остающуюся после приготовления масла и сыра), а при подаче на стол в праздничные дни забеливали сметаной. На Подолье для закваски борща готовили специальный квас из запаренных ржаных отрубей - грис. Для придания борщу острого вкуса добавляли красный стручковый перец, особенно распространенный на юге Украины. Говядину залить свекольным квасом (водой) и варить до готовности. Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарезанной бараниной. Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на жиру, снятом с бульона. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варить 5-7 мин, затем добавить спассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью петрушки салом-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью. Квас свекольный: Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (1/5) нарезать ломтиками, уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения перенести квас в холодное место, и через 13-15 часов он готов. По мере использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4-5 раз) и периодически удалять плесень.