Мясо с жирком (от баранины до свинины - на выбор!) 1 кг, лук для маринования 5-6 головок, соль, специи: зира, семена киндзы (кореандра), а можно и только киндзу, сухие травы (можно спросить на рынке набор "для плова" - там всё будет).

Как готовим: Вот здесь уже точно - без казана не обойтись! Должен быть довольно просторный, тяжёлый казан. Мясо очистим от плёнок и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5х2,5 см. Лук порежем тонкими кольцами, на нарезанный лук в чашке высыпается столовая ложка соли, все специи, и всё это тщательно перемешивается и мнётся руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок. Теперь положим в лук мясо, добавим сильно газированной минеральной воды и всё перемешаем. Теперь всё это прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо, и оставим мариноваться минимум на 4-6 часов. Мясо по кусочку вынем из маринада, снимем с него весь лук и отложим на блюдо, что бы с него стёк весь лишний маринад. Загодя поставим сухой, не смазанный никаким маслом, казан нагреваться на сильный огонь. Нагреться он должен до такой степени, чтоб мясо "приклеивалось" к стенкам казана даже и в самом верху. Заранее надо подобрать, чем мы будем закрывать казан. Закрыть его необходимо плотно, так что бы пар не выходил из под крышки. На моей практике лучше всего это получается сделать эмалированной чашкой. Не на дно, а на стенки горячего казана наклеиваем мясо: берём кусочек, руками (осторожно, чтоб не обжечься!) приложим его к стенке, секунда!, и он прилип. Надо иметь ввиду, что жирную сторону кусочка желательно направить вовнутрь казана, чтобы сало капало вовнутрь и не смазывало стенки, от этого нижние кусочки могут преждевременно попадать. И вообще, лучше самые жирные куски прилепить в самом низу казана. После того, как все кусочки оказались на стенках казана плотно закрываем казан крышкой, подпираем её грузом, убавляем огонь до "ниже среднего" и оставляем в покое минут на 30. За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана - в собственном соку и жире. Откроем крышку, и, если сока окажется слишком много, то перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу. После этого ещё раз закрываем крышку и убавим огонь до самого "минимума". За это время тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом, перемешаем с мелко резаной зеленью укропа, петрушки и кинзы. Выложим готовый кебаб на блюдо, польём оставшимся в казане жиром и посыпем подготовленным луком. Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидоров, лимонами, либо, на крайний случай, вкусным томатным соусом.