Кофе, зародившись на африканском континенте, сначала совершил экспансию в благоприятные для него азиатские страны, а затем поселился и в далеких странах Америки, став для некоторых государств основной культурой сельского хозяйства. Такое длительное во времени и в пространстве путешествие повлекло за собой возникновение сотен сортов кофе по всему миру. В зависимости от того, на какой почве и в каком климате произрастает кофе, все его сорта имеют свои специфические особенности: вкус, аромат, содержание кофеина, экстрактивность. Для некоторых элитных сортов значение имеет не только страна-производитель, но и конкретная плантация, на которой выращивают кофе.

На плантациях культивируют три основные вида: арабика (90% насаждений), робуста и либерика.

Арабика растет по всему свету, в тропиках Африки, Америки и Азии. Робусту открыли только в 20 веке и стали возделывать на плантациях, когда обнаружилось, что иные любители кофе предпочитают мягкой и нежной арабике более горький, острый, можно сказать грубый вкус робусты (от латинского robustus - "крепкий", "надежный", "основательный"). Это дерево сажают на Мадагаскаре и Гвинее.

Кофейное дерево арабика имеет в высоту 5-6 м, но может перевалить и за десятиметровую отметку. Поэтому на плантациях для удобства сбора плодов крону деревьев формируют по высоте не более 3-4 метров. Кофейное дерево долговечно - оно может плодоносить больше полувека. Это очень нежная культура - она погибает уже при температуре +8? и не выносит прямых лучей тропического солнца, предпочитая расти в тени более высоких деревьев. Цветет это тропическое растение небольшими белыми цветочками, похожими на жасмин. Красный или черно-синий плод кофейного дерева очень похож на нашу вишню, но только в ягоде скрывается не одна косточка, а два парных, полуовальных, прижатых одно к другому плосковатыми сторонами зерна. Эти зернышки упакованы в лимонно-желтые оболочки (эндокарпии). С одного дерева можно собирать до 3 кг урожая, причем кофе плодоносит круглый год.

Либерийское дерево и его плоды в основном не отличаются от аравийского. Оно более сильное, на свободе выше арабики, листья длинные и цветы крупнее.

Это дерево предпочитает горам равнины и требует влажного климата.

Плод его крупный и остается на дереве после созревания до 2-х месяцев - тогда как плод аравийского кофе быстро опадает после созревания.

На мировой рынок поставляется более 500 сортов кофе от 50 стран-производителей.

Основной поставщик - Бразилия, где под плантациями кофе занято около 3,5 млн. га (20% обрабатываемых земель). Однако ботанические разновидности кофейного дерева в Бразилии не дают продукцию высокого качества.

Бразильские виды кофе различают по названиям портов, через которые они экспортируются: Сантос, Рио-де-Жанейро, Виктория, Паранагуа.

Сантос - массовый сорт бразильского кофе, он подразделяется на 8 сортов, самый лучший из них - Сантос-бурбон. Зерна Сантос - мелкие, от светлого до темно-зеленого цвета, имеют хорошую экстрактивность и мягкий вкус, но аромат выражен слабо. Из восьми сортов Сантос шесть относятся к первому сорту, остальные - ко второму. Кофе Сантос очень распространен и применяется в чистом виде: в качестве компонента он входит во многие кофейные смеси.

Бразильский кофе Рио и Виктория, произрастая на почвах, содержащих йодистые соединения, имеет неприятный лекарственный запах.

Через порт Рио-де-Жанейро вывозят вид Минас-Рио. Напиток, приготовленный из кофе этого вида, отличается резким ароматом, грубым и острым вкусом. Ввиду низкого качества в чистом виде не используется, но благодаря его большой экстрактивности применяется в смесях с другими видами.

Через порт Виктория экспортируется виды кофе Виктория, Бахия, Байя, Каравелла, Капитания. Зерна - крупные, буро-зеленого цвета, напиток имеет специфический, неприятный привкус.

На штат Парана приходится около 15% экспорта Бразилии; кофе вида Парана отличается хорошим качеством - приятным вкусом и тонким ароматом.

Колумбия выращивает самые лучшие виды кофе. Возделывается кофе почти во всех районах страны на значительной высоте над уровнем моря - от 1000 до 2000 м. Главные кофепроизводящие районы Колумбии - Антония, Магдален, Киндина Марка, Армения, Меделлин. В Колумбии сбор плодов производят после полного их созревания, благодаря чему обеспечивается однородность зерен. Колумбийский кофе обрабатывается в основном мокрым способом, который дает высококачественные зерна; полученный из Колумбийского кофе напиток обладает тонким ароматом и приятным вкусом.

В целом бразильские сорта наиболее дешевы, и они не популярны в мире.

Гватемала экспортирует большое количество кофе, для которого характерен красивый внешний вид и хорошие органолептические качества. Кофе горных районов (Кобан и Антигуа) отличается более изысканным вкусом и большей экстрактивностью, чем зерна растений, произрастающих в низменностях.

Коста-Рика - страна, выращивающая высококачественный кофе. Зерна крупные, зеленовато-синего цвета дают напиток с приятным тонким ароматом. Кофе отличается высокой кислотностью. Наиболее популярными являются сорта Коста-Рика, Маргарита и Каши, которые используются преимущественно в смесях с другими видами.

Классические латиноамериканские сорта Коста-Рика, Колумбия и Гватемала имеют мягкий, горьковатый вкус и умеренную цену.

Пуэрто-Рико - крупная кофепроизводящая страна, почва и климат которой благоприятствуют выращиванию высокосортных американских видов кофе. Зерна его очень крупные, от серо-синего до темно-синего цвета. Напиток обладает приятным специфическим вкусом. Из этой страны импортируют вид кофе, так и называщийся Пуэрто-Рико.

Венесуэла поставляет американские виды кофе среднего качества. Зерна - крупные, от зеленовато-желтой до желтой окраски. Наиболее часто встречающимися видами являются Кумана Коро, Мерида и др.

Куба также входит в список стран, которые могут причислить себя к производителям благородного напитка. Она поставляет высококачественный кофе, зерна которого имеют средние размеры. Наибольшей известностью пользуется вид Куба.

Мексика выращивает кофе арабика зеленовато-желтого цвета. Крупные зерна обладают большой экстрактивностью и дают слегка кисловатый напиток очень хорошего, тонкого вкуса.

Через порт Веракрус вывозят виды кофе Коатенек, Хуатуско, Оризаба и др.

Кроме перечисленных, к американским видам кофе относится Сальвадор, который в зависимости от способа обработки может обладать как высоким, так и посредственным качеством. Достоин упоминания кофе высокого качества Мартиник, а также сорта Боливия и Ямайка.

Азиатские виды кофе поставляет Саудовская Аравия, Йемен, Индия, Индонезия, Вьетнам.

Аравия издавна славилась поставкой самого лучшего в мире аравийского кофе и Мокко, культивируемого на сравнительно небольшой площади в гористых районах юго-западной части полуострова Аравия - в Йемене и Саудовской Аравии.

В районе Йемена кофе растет на высоте 1000-2000 м над уровнем моря и в низменностях. Кофе, который рождается в гористых районах, ценится больше. Йеменский кофе, знаменитый высокими органолептическими свойствами, имеет вместе с тем невзрачный внешний вид, его зерна мелкие, неоднородной формы, из них много ломаных, имеются посторонние примеси в виде камней. Это объясняется тем, что почва, на которой выращивается кофе, отличается большой засоренностью.

Самый известный в мире, но и довольно дорогой сорт Мокко (арабика) имеет характерный привкус горького шоколада. Его производят в очень небольших количествах, и на мировом рынке настоящий Мокко почти не встречается. Йемен экспортирует другие более урожайные сорта под общим названием Ходейда. Ходейда используется для изготовления напитков высшего сорта и при составлении купажей, чтобы облагородить другие, более дешевые сорта. Хорошо зарекомендовали себя сорта Шарки, Санани, Матари.

Индия специализируется главным образом на кофе арабика. Большое количество кофе из Индии поставляется под названием Индийский арабика. На мировой рынок поступает кофе в основном сортов Плантейшн А и Плантейшн В. Зерна первого сначала высушивают на солнце, а затем очищают от шелухи. Плантейшн В обрабатывают так называемым "мокрым" способом в специальном оборудовании. Зерна обоих сортов хорошо обжариваются, и напиток получается с хорошо выраженным ароматом и характерным приятным кисловатым вкусом.

Индонезия имеет сравнительно немного кофейных плантаций, расположенных в горных местностях. Здесь выращивается преимущественно кофейное дерево робуста, хотя Индонезийский арабика также известен ценителям кофе.

Сочные индонезийские сорта кофе очень дороги. Для получения самого изысканного вкуса плантации окружают фруктовыми садами, и кофейные зерна впитывают запахи цветущих деревьев и созревших плодов.

Вьетнам выращивает в основном кофе робусту и лишь в небольших количествах - арабика; производятся интересные опыты по гибридизации арабика и робусты. Вьетнамские виды кофе отличаются невысокими вкусовыми и ароматическими качествами.

К странам-производителям кофе с африканского континента относятся: Эфиопия, Ангола, Уганда, Либерия, Гвинея, Гана, Камерун, Кения, Танганьика, Тога, Кот д
539