104. СЫРНОЕ МАСЛО

    Масло смешать с натертым сыром, придать нужную форму, сверху красиво оформить маслом или посыпать тертым сыром и охладить.
Масла сливочного - 25 г, сыра - 15 г.

    105. ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ИКРОЙ, ПОД МАЙОНЕЗОМ

    Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на 2 половинки, вынуть желтки, а белки заполнить икрой и положить на тарелку, красиво обложив нарезанными помидорами, протертым сквозь сито желтком, зеленым луком и укропом; залить фаршированные яйца соусом майонез (см. рецепт N 99).
2 яйца, икры зернистой - 30 г, помидоров - 100 г, масла растительного - 20 г, 1/3 яичного желтка, укропа - 2 г, уксус - по вкусу, лука зеленого - 10 г.

    106. АНЧОУСНОЕ МАСЛО

    Селедку очистить и мякоть, снятую с костей, замочить в холодной воде на 10-12 часов, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом, смешать с маслом, придать нужную форму и охладить. Сверху можно красиво оформить размягченным сливочным маслом.
Масла сливочного - 25 г, сельди - 25 г.

    107. СУП-ПЮРЕ ИЗ КУР

    Курицу отварить до готовности. Лук и коренья поджарить в масле вместе с мукой до светложелтого цвета, развести бульоном и кипятить 15-20 минут, после чего процедить, добавить куриное мясо, дважды пропущенное через частую решетку мясорубки, хорошо вымешать и заправить сливками, смешанными с желтком.
Куриного мяса - 100 г, масла сливочного - 15 г, лука репчатого - 10 г, белых кореньев - 10 г, муки пшеничной - 10 г, сливок - 50 г, 1/2 яичного желтка, воды - 750 г.
К супу можно подать гренки из белого хлеба или пирожки с любым фаршем.

    108. СУП-ПЮРЕ РЫБНЫЙ

    Лук и белые коренья мелко нарезать и тушить с 10 г масла до готовности; затем ввести муку, поджаренную до светложелтого цвета, развести стаканом воды, положить рыбу и варить в течение 15-20 минут. Протереть все это сквозь сито, залить остальной водой, вымешать и, доведя до кипения, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом.
Судака - 75 г, масла сливочного - 15 г, сливок - 50 г, 1/2 яичного желтка, муки пшеничной - 10 г, лука репчатого - 10 г, белых кореньев - 10 г, воды - 500 г.

    109. СУП-КРЕМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

    Из мяса, кореньев и воды сварить бульон и процедить его. Горошек тушить в небольшом количестве бульона до готовности и в горячем состоянии протереть сквозь сито. Муку поджарить с частью масла, развести бульоном, соединить с протертым горошком и вскипятить, после чего процедить, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом. Подать к столу с гренками из хлеба (в виде мелких кубиков).
Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 15 г, горошка зеленого - 150 г, муки пшеничной - 10 г, сливок - 50 г, 1/2 яичного желтка, хлеба белого - 50 г, лука репчатого - 10 г, кореньев белых - 10 г.

    110. КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНОЙ КНЕЛЬЮ И ГРИБАМИ

    Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенныйтонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.
Куриного филе - 100 г, печени гусиной или куриной - 15 г, грибов маринованных или шампиньонов - 10 г, хлеба белого (черствого) - 25 г, масла сливочного - 25 г, 1/4 яйца, молока - 10 г.

    111. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУР В СДОБНЫХ СУХАРЯХ

    С куриного филе срезать пленку, удалить сухожилия, разбить тяпкой, полить сливками и слегка порубить тупой стороной ножа. Хорошо пропитанное сливками филе обвалять в крупно истолченных сдобных сухарях и обжарить в масле. Шницель подать к столу с овощным гарниром или макаронами, полив растопленным сливочным маслом.
Куриного филе - 100 г, сливок - 25 г, масла сливочного - 15 г, маслтопленого - 20 г, сухарей сдобных - 25 г.

    112. ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С ФРУКТАМИ

    Баранину разрезать на 3 куска, поджарить на масле с мелко нарубленным луком, сложить в невысокую кастрюлю, залить мясо до половины бульоном или кипятком, добавить лавровый лист и тушить под крышкой до полуготовности, затем добавить рис, промытый изюм и чернослив, залить все бульоном и под крышкой тушить до готовности риса (тушить на слабом огне или в духовом шкафу не менее 2 часов).
Баранины - 150 г, масла сливочного - 25 г, риса - 60 г, чернослива - 20 г, изюма - 20 г, лука репчатого - 10 г, лаврового листа - 1 листик.

    113. СУФЛЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И МОЗГОВ

    Капусту тушить в молоке с частью масла, пропустить через мясорубку, смешать с манной крупой и на слабом огне варить 10-12 минут; затем добавить желтки и отваренные, мелко нарезанные мозги, осторожно смешать со взбитыми белками, выложить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. При подаче к столу полить растопленным маслом.
Капусты цветной - 150 г, мозгов - 70 г, 1 яйцо, масла сливочного - 20 г, молока - 50 г, манной крупы - 10 г, сухарей белых - 3 г.

    114. СУДАК В ТЕСТЕ, ЖАРЕННЫЙ В МАСЛЕ

    Муку смешать с сахаром, сметаной и желтками, хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Рыбу (без костей и кожи) разрезать на 4-5 тонких кусков и, взяв вилкой каждый кусок рыбы, обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло.
Рекомендуется подавать рыбу с жареным картофелем. Судака - 100 г, масла топленого - 20 г, муки пшеничной - 30 г, 1/2 яйца, сахара - 3 г, сметаны - 25 г.

    115. ПУДИНГ ИЗ РЫБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ

    Рыбу (без костей и кожи) тушить с 10 г масла и 30 г бульона (или воды); затем два раза пропустить через частую решетку мясорубки, соединить с желтками, молочным соусом (см. стр. 220) и взбитыми белками. Все это слегка вымешать, выложить в смазанную маслом формочку, засыпать тертым сыром и запечь. Желток смешать в кастрюле с 40 г размягченного масла и лимонным соком, поставить на сковороду с кипящей водой и на огне, взбивая веничком, довести до загустения. Перед подачей к столу пудинг полить этим соусом.
Судака - 150 г, 1 яйцо, муки пшеничной - 5 г, молока - 50 г, масла сливочного - 60 г, лимона - 10 г, 1 яичный желток, сыра - 3 г, бульона рыбного - 30 г.

    116. ОЛАДЬИ МАННЫЕ НА МЕДУ С ВАРЕНЬЕМ

    Воду с медом и 5 г масла вскипятить, всыпать понемногу манную крупу, часто помешивая веничком, закрыть крышкой и поставить на край плиты на 5 минут; затем добавить яйцо, хорошо выбить и столовой ложкой выложить на сковороду с маслом 6-8 маленьких оладьев. Обжарить оладьи с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче к столу полить их вареньем.
Манной крупы - 50 г, меда - 25 г, 1/2 яйца, масла сливочного - 20 г, варенья - 50 г, воды - 100 г.

    117. КОТЛЕТЫ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ СО СМЕТАНОЙ

    Кукурузу выложить в кастрюлю, залить молоком и выпарить, затем добавить манную крупу, 5 г масла и тушить 5-10 минут, после чего снять с плиты, смешать с яйцом, сахаром и рубленой зеленью петрушки, сделать 3 котлеты, обвалять их в сухарях и изжарить. При подаче к столу полить маслом и отдельно подать сметану.
Кукурузы - 120 г, молока - 50 г, крупы манной - 10 г, масла сливочного - 25 г, 1/2 яйца, петрушки (зелень) - 5 г, сухарей пшеничных - 15 г, сметаны - 30 г.

    118. ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С ЯГОДНЫМ СОУСОМ

    Печенье растолочь, залить молоком, смешанным с желтком, и дать постоять 20-30 минут; затем добавить изюм, сахар и взбитые белки, слегка вы- мешать, сложить в формочку, смазанную маслом, и сварить на водяной бане или запечь в духовом шкафу. Подать пудинг со сладкой подливкой из сиропа, муки и воды (в виде киселя).
Печенья - 50 г, изюма - 20 г, молока - 100 г, 1/2 яйца, сахара - 10 г, масла сливочного - 10 г, ягодного сиропа - 30 г, муки картофельной -5 г, воды - 70 г.