Воздушное тесто (меренги)

Если масса при отсадке расплывается:
- белки плохо взбиты или плохо отделены от желтков,
- посуда теплая или жирная,
- в тесто положено много сахара.

Если изделия снаружи имеют темную окраску, то была высокая температура печи

Если изделия после выпечки садятся:
- высокая температура печи,
- изделия рано вынуты из печи

Песочное тесто

Тесто непластичное, при раскатке крошится, а при выпечке из него проступает жир:
- тесто замешено с растопленным или сильно размягченным маслом или другими теплыми продуктами.

Выпеченные изделия грубые, крошатся:
- тесто теплое

Тесто тягучее, при раскатке сжимается:
- много муки и жидкости, мало жиров.

При выпечке изделия получаются малого объема, жесткие:
- жир в тесто добавлен в последнюю очередь,
- тесто долго вымешивали.

Пласты местами сгорели:
- пласт раскатан неравномерно,
- противень в духовке своевременно не повернули.

Изделие очень рассыпчатое:
- вместо яиц добавлены только яичные желтки или много масла.

Изделия жесткие, стекловидные:
- вместо яиц добавлены только яичные белки или мало масла.

Заварное тесто
Недостаточный подъем:
- тесто очень крутое

Изделия расплывчатые:
- тесто жидкое, много яиц или плохо проварена мука при заварке.

Изделия припеклись к листу:
- противень не смазан.

У изделий рваные донышки:
- противень смазан очень жирно.

Изделия осели в духовке:
- рано открыли дверцу духовки,
- рано трогали изделия.

Изделия с большими трещинами с боков и сверху:
- очень сильный нагрев духовки.

Бисквитное тесто

Масса при замесе опадает. Готовые изделия получаются плотными, с мелкими порами:
- плохо взбита масса или при подогреве ее температура была выше 40 град.

Изделия при выпечке садятся, мякиш получается липким:
- рано прикоснулись к бисквиту при выпекании,
- рано открыли духовку.
245