 Айоли
4 большие дольки чеснока
1 желток
стакан растительного масла
щепотка соли
сок лимона
1 чайная ложка воды
Южно-французский чесночный соус. Растереть в мисочку чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз очень хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить холодную воду. Соус должен быть достаточно густой, как майонез. На юге Франции соус подают к рыбе или к мясу. Хорош он и к овощному салату.
Амла чатни
4 стакана крыжовника, с удаленными плодоножками
1/2 стакана воды
2-3 стакана сахара
1/4 чайной ложки молотого красного острого перца
1/2 александрийского или лаврового листа
1,5 см корня свежего имбиря
1/4 чайн. ложки соли
Индийский крыжовенный соус. Положите крыжовник в трехлитровую толстодонную кастрюлю, налейте воды и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте остальные компоненты, убавьте огонь, и пусть кипит около 15-20 мин, пока ягоды не станут прозрачными и смесь не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и удалите щипцами лавровый лист и корень имбиря. Охладите до комнатной температуры и подавайте либо как сладкое чатни, либо как джем.
Борта
1 крупный свежий огурец
1 луковица средней величины
1 долька чеснока
0,5 чайной ложки молотого имбиря
1 зеленый сладкий перец
3 ст. ложки растительного масла
соль, перец
сок лимона
Соус из свежих огурцов. Огурец очистить от кожицы, нарезать кусочками, отварить в подсоленой воде и откинуть на сито, чтобы стекла вода. Лук, чеснок, перец и отварной огурец мелко нарубить, смешать с растительным маслом и приправить специями. Соус подают к рассыпчатому рису.
Борделёз
60 г сливочного масла
50 г муки
1,5 стакана мясного бульона
1 луковица
1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки
1 стакан красного вина
1 ст. ложка томат-пюре
1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга
лимонный сок
соль, перец, тимьян
Растопить масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить ее вместе с луком, развести бульоном и прокипятить в течение 10 минут. Затем добавить тимьян, петрушку, кравное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. Кипятить 5 минут. Последним добавить костный мозг и дать соусу настояться. Подавать к рассыпчатому рису или картофелю.
Беарнэз
лук-шалот 5-6 луковиц белое вино 50 г 50 г винного уксуса
2 желтка
1 чайная ложка воды
50-75 г. сливочного масла
лимонный сок
эстрагон, кервель, тимьян, лавровый лист
белый перец, соль
Лук и пряности сварить в смеси белого виноградного вина и уксуса, затем охладить, добавить два желтка, разведенные в чайной ложке воды, слегка подогреть, взбить и сдобрить маслом, посолить, добавить перец. Можно добавить еще несколько капель лимонного сока. Используется для блюд барбекю.
Белый гуаньчжоуский соус
2,5 л кипятка
0,25 л поварского вина (или водки)
125 г соли
15 г бадьяна
15 г лакрицы (солодкового корня)
15 г корицы
15 г пюре печеного яблока
по 7,5 г имбиря, гвоздики и черного перца
Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, измельченный лук, имбирь (корень) и влить и водку. Залить все это кипятком и поставить на очень слабый огонь. Когда появится четкий, устойчивый "соусный" аромат и вода окрасится в равномерный темно-коричневый цвет, приправа готова. Ее надо остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике.
Бешамель
100 г. сливочного масла
1 столовая ложка муки
2 столовые ложки кипящего бульона (мясного, рыбного, овощного - в зависимости от назначения соуса)
1 стакан горячих сливок
В масляно-мучную основу вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту при непрерывном помешивании. После готовности в бешамель можно добавить 1-2 столовые ложки поджаренного до мягкости и светло-золотистого цвета мелко крошеного лука, сдобренного солью, черным перцем, мускатным орехом.
Аврора
0,75 л белого основного соуса 250 г томат-пюре 150 г масла сливочного
В горячий белый основной соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7-10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Соус предназначается для блюд из телятины, для блюд из яиц, домашней птицы, дичи.
Голландский
100 г. сливочного масла 4 желтка 0,5 стакана молока 1 лимон перец, соль, сахар
Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло и взбивать до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью, перцем и щепоткой сахара. Подавать к овощам, мясу или рыбе.
Грибиш
3 яйца
250 мл растительного масла
30 г готовой горчицы
50 г корнишонов
30 мл уксуса
мелко нарезанная зелень
соль
Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растеререть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.
Провансаль
1 чайная ложка горчицы
4 сырых желтка
1 ложка уксуса
5 ложек растительного масла
Хорошо растереть готовую горчицу с желтками, медленно добавить, постоянно взбивая, растительное масло, далее ложку уксуса или лимонного сока, снова взбить до густоты. Готовить не ранее, чем за 2 часа до подачи.
Песто
2 пучка базилика
2-3 зубчика чеснока
семена пинии
50 г тертого сыра пекорино (сухой соленый сыр) или пармезана
4 столовые ложки оливкового масла
лимонный сок
Традиционная итальянская приправа к макаронам. Базилик обдать водой, стряхнуть воду, мелко нарубить. Чеснок очистить, измельчить, добавить немного соли. Семена пинии мелко истолочь в ступке. Все ингредиенты положить в миску, добавить сыр и оливковое масло. Все хорошенько перемешать. Добавить соль, перец и лимонный сок.
Карри из белокочанной капусты
0,75 стакана растительного масла
400 г лука
1 ст. ложка порошка кэрри
по 0,5 ч. ложки тмина и красного молотого перца
2 лавровых листика
4-5 шт. гвоздики
600 г капусты
400 г картофеля
100 г томатной пасты
1 стакан бульона
Разогреть масла, слегка обжарить в нем нарезанный кольцами лук. Развести порошок кэрри и потушить его в течение 3-4 минут на слабом огне (но так, чтобы он сохранил свой аромат). Затем прибавить прочие приправы и капусту, все тушить при непрерывном помешивании 10 минут. Картофель нарезать кубиками, добавит в кастрюлю вместе с томатной пастой и мясным бульоном. Варить блюдо на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол удалить лавровый лист и гвоздику, заправить солью.
Карри овощное
250 г зеленой фасоли
250 г картофеля
250 г помидоров
2 ст. ложки жира
1 крупная головка лука
1 зубчик чеснока
1 ст. ложка порошка кэрри
соль
сок лимона
Лук и чеснок мелко порубить и слегка обжарить в жире. Добавить порошок кэрри и тушить в течение 3-4 минут на слабом огне, затем добавить помидоры, измельченные стручки фасоли (можно добавить небольшое количество воды). Соус должен быть густым. Когда фасоль будет совсем готова, добавить очищенный, очень мелко нарезанный картофель. Все потушить с жиром, перед готовностью посолить и прибавить лимонный сок.
Карри с рубленым мясом
500 г мелко нарубленного постного мяса (говяжьего или бараньего)
1 большая луковица
2 дольки чеснока
1 ст. ложка порошка кэрри
кислое молоко или йогурт
соль
1-2 ст. ложки жира
1-2 ст. ложки томатной пасты
Мелконарезанный лук и чеснок обжарить в жире до коричневатого оттенка, добавить кэрри, потушить в течение 3-4 минут на слабом огне и добавить томатную пасту. В конце добавить мясо и кислое молоко, посолить и зажарить.
Краподень
3 ст. ложки тертого белого хлеба
2 ст. ложки сливочного масла
5 ст. ложек основного красного соуса
1 лимон
зелень петрушки
перец горошком
Поджарить хлеб и, когда зарумянится, выложить на сито. Между тем уварить красный соус, процедить и положить в него немного рубленой зелени петрушки, перец, обжаренный хлеб и лимонный сок.
Красный Кантонский соус
2,5 л кипятка
0,5 л соевого соуса
0,25 л поварского вина (или водки)
350 г сахара-рафинада
35 г соли
15 г бадьяна
15 г лакрицы (солодкового корня)
15 г корицы
15 г пюре печеного яблока
по 7,5 г имбиря, гвоздики и черного перца
Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, сахар, измельченный лук, имбирь (корень) и влить соевый соус и водку. Залить все это кипятком и поставить на очень слабый огонь. Когда появится четкий, устойчивый "соусный" аромат и вода окрасится в равномерный темно-коричневый цвет, приправа готова. Ее надо остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике.
Мирпуа
400 г шпика
бульон
1 луковица
300 г сырой ветчины
зелени петрушки или укропа
зеленый лук, кервель,эстрагон
50 мл белого вина
3 шт. шампиньонов
1 стакан белого вина
2 зубчика чеснока
Шпик мелко изрубить, поставить в кастрюле на огонь, чтобы немного растопился; прибавить мелко изрубленные лук и морковь, накрыть крышкой и томить на легком огне, пока коренья не сделаются мягкими, но чтобы они не покраснели или не пристали ко дну кастрюли. Далее прибавить мелко изрезанную ветчину, зеленый лук, кервель, эстрагон и петрушкуи, шампиньоны и чеснок, несколько зерен перца, налить столько бульону, чтобы он все покрыл, прибавить вино и варить на небольшом огне до тех пор, пока соус не получит надлежащей густоты и вида. Процедить сквозь сито или салфетку.
Мятный соус
3 ст. ложки мелконарубленных листьев мяты
2 ст. ложки сахара
1 ст. ложка винного уксуса
3-4 ст. ложки воды
Национальный английский соус. Свежие мелконарубленные листья мяты смешать с сахаром и винным уксусом, добавить воду и оставить на 2 часа настояться, чтобы соус стал ароматным.
Нуоц мам
100 кг рыбы
30-40 кг морской соли
30-50 л воды
Эту смесь выдерживают в течение 2-3 дней, причем один раз перемешивают.
Ялтинский
1 стакан сметаны
3 яйца
1 ст. ложка сахара
2-3 ст. ложки томата-пюре
1 ст. ложка рубленой зелени укропа или петрушки
соль
Сметану смешать с сырыми яйцами, сахаром, томатом-пюре, зеленью, посолить и прогреть. Соус подают к жареному картофелю и грибам.
Сациви
50 г. масла
150 г. грецких орехов
1 ст. ложка муки
1 желток
0,5 головки чеснока
50 г. винного уксуса
корица, молотая гвоздика, четверть чайной ложки красного молотого перца, лавровый лист
1 стакан куриного бульона
1 пучок зелени петрушки
1 чайная ложка соли
Лук и чеснок мелко порубить и обжарить в сливочном масле. Затем добавить муку и постепенно, постоянно помешивая, добавить крепкий куриный бульон. Дать вскипеть и снять с огня. Молотые орехи смешать с сухой зеленью и мелко нарубленной свежей, добавить красный перец, желток, прокипяченный винный уксус, прочие компоненты и все перемешать. Непрерывно помешивая, поставить в миску с холодной водой и мешать до тех пор, пока соус не остынет и не загустеет.
Сюпрем
2 стакана белого соуса
1 ст. ложка сока шампиньонов
2 стакана говяжьего бульона
10 шт. сырых желтков
К белому соусу прибавить сок из шампиньонов, добавить бульон, поставить на сильный огонь и мешать до тех пор, пока соус выкипит до половины, добавить яичные желтки, процедить.
Сальми
400 г обрезков и костей от обжаренной птицы
1 стакан вина столового
1 стакан говяжьего бульона
5 ст. ложек красного соуса основного
Обрезки и кости изрубить мелко, залить бульоном с вином и уварить до густоты. Процедить, прибавить красный соус, вскипятить.
Сальса
500 г спелых помидоров
1 луковица
1 зубчик чеснока
1 корень сельдерея
несколько листиков базилика
1 морковь
2-3 корешка петрушки
1 ч. ложка муки
1 ст. ложка растительного масла
1 стакан бульона
перец, базилик или майоран по вкусу
соль
Знаменитый итальянский соус из помидоров. Овощи и зелень крупно изрубить и протушить в растительном масле. Добавить муку, нарезанные дольками помидоры, влить бульон и проварить на совсем слабом огне, чтобы сальса едва кипела, от 30 минут до 3-6 часов. Чем дольше, как считают в Италии, соус варится, тем он вкуснее. Протереть готовый соус сквозь сито, заправить по вкусу солью и перцем.
Татарский
5 яиц
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки сливочного масла
0,25 стакана уксуса
1 стакан тертого хрена
Сырые желтки растереть добела с сахаром и маслом, прибавить уксус и хрен. Подавать к холодным мясным блюдам.
Тартар
100 г. майонеза
1-2 ст. ложки белого вина
1 ст. ложка лимонного сока
1 чайная ложка горчицы
1 ст. ложка сметаны
0,5 чайной ложки сахарной пудры
перец, соль
Все компоненты перемешать и приправить солью и перцем.
Рассол
0,85 л белого соуса
100 мл огуречного рассола
50 мл вина виноградного белого
100 г масла сливочного перец молотый
В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8-10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить. Соус подается к вареной рыбе.
Чемберлен
1 лимон 1 апельсин 4 ст. ложки портвейна 4 ст. ложки воды 2 ст. ложки желе красной смородины 2 ст. ложки винного уксуса 1 чайная ложка горчицы 60 г. мелко нарезанных засахаренных вишен соль, перец
С лимона и апельсина снять очень тонкий слой корочки так, чтобы не захватить белой мякоти. Выжать их фруктов сок и процедить. Корочки проварить в течение 5 минут в воде и протереть сквозь сито. Добавить винный уксус, вино, желе красной смородины, горчицу, перец, соль и сок. Все вместе кипятить 3 минуты. В остывший соус добавить вишни.
Чжянцзу
2,5 л кипятка
0,5 л. соевого соуса
50 г соли
0,5 кг сахара
350 мл красного вина (сухого или полусухого)
125 г репчатого лука
35 г бадьяна
35 г корицы
60 г имбиря
Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, сахар, измельченный лук, имбирь (корень) и влить соевый соус и вино. Залить все это кипятком и поставить на очень слабый огонь. Когда появится четкий, устойчивый "соусный" аромат и вода окрасится в равномерный темно-коричневый цвет, приправа готова. Ее надо остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике. Чем дольше стоит этот, соус, тем он лучше. Употреблять можно сразу же после приготовления.
Волюте
2 стакана белого основного соуса 1 ложка сока шампиньонов 0,5 стакана бульона куриного или говяжьего
К белому соусу прибавить сок из шампиньонов, добавить бульон, поставить на сильный огонь и мешать до тех пор, пока соус выкипит до половины; процедить.
483
|
