Традиционная бразильская кулинария представляет собой некий гастрономический синтез, сформировавшийся под влиянием многих национальных кухонь.

Она начала зарождаться в 1500 году, после того как португальский мореплаватель Педру Кабрал высадился на побережье Бразилии и объявил открытую им землю владением Португалии.
То было время разгара морской экспансии: португальские моряки высаживались в Африке, Индии, Китае и других странах Востока, откуда они вывозили прежде неизвестные Европе экзотические пряности, приправы и фрукты. Португальская кулинария, считавшаяся наиболее изысканной в Европе, оказывала большое влияние и на формирование колониальных кухонь.
Португальцы ввозили в Бразилию новые продукты питания (пшеницу, растительное масло, вино и др.), совершенствовали технику приготовления блюд, смело экспериментировали, включая в свое меню местные экзотические продукты, например маниок, который служил основной пищей местных жителей.

Из кухонь коренных народов Бразилии наиболее известна кухня северного штата Пара. Одним из ее шедевров является утка в тукупи - блюдо, неопровержимо свидетельствующее о кулинарном таланте аборигенов. Дело в том, что тукупи готовят из сока маниока, чрезвычайно ядовитого, поскольку основным его компонентом является синильная кислота: достаточно сделать глоток, и человек погибает в течение часа. Индейцы научились нейтрализовать токсичное действие сока путем длительной тепловой обработки, превратив его в кулинарный деликатес.
Для кухни северного региона характерно использование рыбы, фруктов, корнеплодов и трав. Среди фруктов преобладают в основном экзотические - танжерины, кажу, гуява, араса, гравиола, женипапо, мелансия, купуасу, бакури, тукума, жамбо, тапериба, пекиа, асаи и другие. Из них изготовляют соки, компоты, мармелад, всевозможные муссы, желе и многое другое; кроме того, они используются как дополнительные компоненты блюд.
Огромное влияние на кулинарию Бразилии оказала и Африка. Плантации основной земледельческой культуры - сахарного тростника - требовали большого количества рабочей силы, поэтому с конца XVII века увеличился ввоз рабов с Черного континента. Постепенно национальное меню Бразилии пополнилось продуктами, принятыми к употреблению в Африке: пальмовым маслом, кокосовым молоком, бататом, фасолью, различными видами перца, киабо, креветками и т. д. Невысокое плоскогорье в штате Баия - своеобразная иллюстрация влияния африканских кулинарных традиций на формирование бразильской кухни, родина таких блюд, как ватапа, каруру и других, изобретенных во времена рабовладельческого строя.
Во внутренних засушливых районах Бразилии - сертанах - предпочитают блюда из вяленого мяса, а также из маниока.
В конце XVI - начале XVII века центрально-западный регион и юго-восточный штат Минас-Жерайс были завоеваны паулискими баидейрантами - неутомимыми охотниками за золотом. Жителям штата Минас-Жерайс, в большинстве своем скотоводам, приходилось постоянно кочевать с места на место и питаться, не затрачивая на приготовление еды больших усилий и времени. Поэтому в их рацион входили такие блюда, как туту, шкварки, мясо в котелке, мучные блюда и блюда из дикой фасоли.

Типичной для этого региона пищей являются говядина и мясо цыпленка, но особое предпочтение отдается здесь свинине. Широко распространены блюда из маниоковой муки и кукурузы, из белокочанной капусты, тыквы и других овощей, фруктов и зелени. Популярны блюда с большим количеством жидкости - "корова в трясине", говяжья грудинка в маниоковом бульоне, цыпленок в чечевичном соусе и т. д.
Завершив "золотой" цикл в Минас-Жерайсе, бандейранты отправились завоевывать обширные южные равнины, на которых хозяйничали конкистадоры. От смешения индейских, испанских и португальских кровей произошли первые гаушо. Проводя под открытым небом большую часть жизни, гаушо не располагали достаточным количеством времени и всеми необходимыми условиями, чтобы готовить себе изысканную еду. Излюбленной их пищей стало шурраско - мясо на углях. Жарилось оно непосредственно в углях или, когда позволяло время, нанизывалось на деревянный вертел. Металлические грили и шампуры современных жаровен заменили примитивный метод поджаривания мяса, но принцип и компоненты остались прежними: мясо, соль и огонь.
Наряду с регионами, где уже полностью сложились кулинарные традиции, на территории Бразилии есть и такие, которые еще находятся в стадии становления. К последним принадлежат кухня южного региона, формированию которой способствовали переселенцы из Италии и Германии, и кухня штата Сан-Паулу, подвергшаяся влиянию итальянских иммигрантов.

Кухня штата Сан-Паулу отличается простотой и неприхотливостью. В ней широко используются душистые приправы, маниок, кукуруза, кукурузная и рисовая мука, свинина. Среди наиболее известных ее блюд - вирадо-а-паулиста, молочный поросенок с молодым кокосом и рис с суа (вырезкой поросенка).
И конечно, во всех бразильских регионах особенно популярен национальный напиток - кофе, в тонкостях приготовления которого местные жители весьма преуспели.

http://www.restaurant.ru