English  
Российская Информационная Сеть
десерты блюда из мяса рыба и морепродукты напитки закуски блюда из птицы выпечка
 Кулинарная книга
 Все рецепты. Поиск
 Рецепты посетителей
 Кулинарные новости
 Вегетарианская кухня
 Детское питание
 Экзотический стол
 Диетическое питание
 Холостяцкая кухня
 Эротическая трапеза
 Консервирование
 Праздничный стол
 В микроволновой печи
 Блюда гриль
 Блюда во фритюре
 Соевая кулинария
 Все о соусах
Советуем приготовить

Уникальные новости
Служба рассылки
Открытки
Социологические опросы
Лучшие тесты
  1. Какой у тебя характер?
  2. IQ
  3. Психологический возраст
  4. Любит - не любит
  5. Кого назначит вам судьба?
  6. Ждет ли вас успех?
  7. Какому типу мужчин вы нравитесь?
  8. Посмотрите на себя со стороны
  9. Какая работа для вас предпочтительнее?
  10. Есть ли у тебя шестое чувство?
[показать все тесты]

Самые популярные новости
 Это интересно > Маринование мяса и рыбы
Маринование мяса и рыбы

Происходящий от латинского 'marinara' (море), первоначально маринад был простой морской водой, сохранявшей мясо и рыбу от порчи. В настоящее время, вооруженные холодильниками, мы практически не зависим от маринадов для сохранения мяса, но используем их для придания вкуса и пикантности.

Маринадов существует столько, сколько существует разных приправ, но у каждого маринада есть одна и та же базовая основа.

Здесь я попробую рассмотреть несколько основных маринадов.

Небольшое отступление.
При работе с сырым мясом старайтесь соблюдать максимальную чистоту. Сырое мясо - идеальное место для размножения микробов и бактерий. Поэтому не кладите рядом сырое мясо и овощи, переходя от работы с сырым мясом к работе с овощами, тщательно вымойте разделочную доску, нож и руки.

Итак, маринадыЧто же такое маринад? В принципе, это любая смесь, которой вы пропитываете мясо или рыбу, чтобы повысить их вкус и аромат.
Большинство маринадов состоит из трех компонентов:

- кислота: от лимонного сока до винного уксуса и томатного соуса. Кислота в этих продуктах проникает в волокна, делая кусочки мяса мягче и позволяя аромату маринада проникнуть внутрь мяса;

- масло: оливковое масло, кукурузное или любое растительное масло. Масло увлажняет суховатое мясо и делает его более нежным. Большинство маринадов нуждается в масле, но при подготовке маринада для жирного мяса или рыбы (свиного плеча, жирной баранины) от добавления масла лучше воздержаться - такое мясо способно само себя увлажнить;

- приправы: вот уж где простор для фантазии: Розмарин и перчики чили, чеснок, базилик, сахар и лимонная цедра, мед, рыбный паштет, арахисовое масло, горчица (и сухая, и готовая), чернослив и сливовый сок, даже газированная вода - все это вполне подходит в качестве приправ к маринаду.

Новички в кулинарии могут найти много рецептов маринада в поваренных книгах и первое время строго им следовать. Но как только появляется навык, каждый начинает изобретать свой собственный, неповторимый маринад.
Что есть в холодильнике? Что взять к мясу? Для филе форели можно выбрать белое вино, чеснок, оливковое масло и тимьян. Нет вина? Тогда заменим его хорошим светлым пивом. Самое главное - не пасовать и не теряться. На основе классических рецептов создавайте свои собственные комбинации. Но если вы готовите маринад впервые, то не переусердствуйте - особенно с солью и перцем.

Я приведу несколько классических схем для маринадов.

Курица.

- Кислота: белое или красное вино, лимонный сок, уксус из шампанского.
- Масло: оливковое масло, кукурузное масло.
- Приправы: орегано, базилик, эстрагон, шафран, красный перец, перец чили, чеснок, лук-порей.

Белая рыба (камбала, форель и т.д.)

- Кислота: лимонный сок, белое вино, свежие помидоры, пиво.
- Масло: оливковое масло, кукурузное масло.
- Приправы: тимьян, чеснок, лимонный перец, белый перец.


Жирная рыба (лосось, тунец и др.)

- Кислота: апельсиновый сок, пиво
- Масло: оливковое масло, кукурузное масло.
- Приправы: эстрагон, имбирь, горчица, укроп, хрен.

Свинина.

- Кислота: бальзамический уксус, пиво, красное вино, помидоры.
- Масло: оливковое масло, кунжутное масло.
- Приправы: базилик, рыбный паштет, ворчестерский соус, чеснок, соевый соус, острый перец, мед.

Говядина.

- Кислота: бальзамический уксус, красное сухое вино, красное крепленое вино, помидоры.
- Масло: оливковое масло, кукурузное масло, кунжутное масло.
- Приправы: орегано, розмарин, чеснок, горчица, острый перец, соевый соус, мед.

Смешайте все компоненты в банке с плотно закрывающейся крышкой. Хорошо потрясите, чтобы все перемешалось и оставьте на некоторое время. Чем дольше маринад постоит, тем лучше в нем смешаются все ароматы. В идеале маринад готовится минимум за час до того, как вы замаринуете в нем мясо или рыбу. Большинство маринадов можно хранить в холодильнике до 1 месяца, при условии, что банка плотно закрыта.

Никогда не маринуйте мясо и рыбу в металлической или пластмассовой посуде. Старайтесь использовать только стеклянные или керамические емкости. Кислота при контакте с металлом может придать мясу забавный цвет и совершенно неожиданный вкус:)

Обычно маринуют нарезанные куски мяса или рыбы. Но если вы хотите замариновать большой кусок, то полностью залейте его маринадом и переворачивайте по крайней мере 1 раз в час. Так как маринад проникает в мясо на глубину не больше, чем 1-1,5 см, то большой кусок лучше в нескольких местах наколоть шпиговочным ножом.

Итак, все готово. Укладываем подготовленное мясо в посуду, заливаем маринадом. Как долго мариновать? Все зависит от того, с чем мы имеем дело.
Нежную рыбу - типа филе камбалы или форели, а также молодых цыплят мариновать надо не больше 1 часа. Если промариновать их дольше, то рыба просто расползется у нас в руках.
Куриные грудки без кожи маринуем 2 часа. Телятину и постную свинину - от 2 до 4 часов. Говядину можно мариновать в течение суток.
Для краткосрочного маринования (например, как рыбу или цыпленка) можно оставить емкость с маринадом при комнатной температуре. Если маринование требует большего времени, то маринуем в холодильнике. Не забудьте накрыть посуду крышкой, чтобы весь холодильник не пропах маринадом.

И вот мясо (рыба) замаринованы. Что дальше? А дальше можете готовить его так же, как если бы оно не было маринованным (конечно, варить не желательно :)), но имейте в виду, что маринад смягчил мясо, и теперь для его приготовления времени понадобится меньше на четверть, а то и на треть.

Небольшое примечание для тех, кто решил использовать в маринаде сладкие компоненты - мед, сахар, патоку. Прежде чем залить мясо маринадом, натрите его смесью сухих трав, свежей зелени и соли.

Маринады очень разнообразны. Не бойтесь экспериментировать - меняйте пропорции и компоненты. Обязательно записывайте самые удачные сочетания. В один прекрасный день вы изобретете маринад, который будет бережно передаваться в вашей семье из поколения в поколение.
255

Макробиотика 
Напитки 
Все о вине 
Мир кофе 
О витаминах 
Застольные тосты 
Кулинарный гороскоп 
Готовят звезды 
Скажите Сыр! 
Правильное питание 
Питание по гр. крови 
Это интересно
Этикет и сервировка 
Полезные советы 
Школа кулинарии 
Кулинарный вояж 
Кулинарный словарь 
Рестораны 
Галерея блюд 
Видео-кухня 
Прислать рецепт 
Подписка на рецепты 
Кулинарный форум 

Кухни народов мира

Поиск по названию
Поиск по продукту
Расширенный поиск
Заплатим за Ваше мнение! Получайте до 1,5 долларов за каждую заполненную анкету!
Наша кнопка:
статистика

   
  
Copyright © RIN 2001-  * Обратная связь