В современном мире производителем кофе является не тот, кто его выращивает и собирает, а тот, кто его обжаривает и упаковывает. Тем не менее, на конечное качество кофейного напитка влияет каждый этап производства кофе: выращивание, сбор, очистка, обжаривание и хранение.

При сборе плодов более дорогих сортов кофейные деревья трясут, отчего падают только созревшие плоды. Более дешевые сорта кофе собирают, срывая и созревшие, и недозревшие плоды.

Собранные плоды кофейных деревьев подвергают первичной обработке - нужно отделить зерна от плодовой мякоти. Более примитивным и древним является сухой способ очистки, когда кофейные плоды помещают тонким слоем на открытых сушильных площадках и сушат в течение трех недель. После того, как плоды будут достаточно просушены, их очищают и снимают внутренние серебристые оболочки. В некоторых африканских странах кофе очищают вручную, в других для этого существуют специальные шелушильные машины.

Мокрый способ очистки кофе, применяемый на больших плантациях, более совершенен и дает возможность получать кофейные зерна лучшего качества. Кофейные плоды погружают на сутки в воду, после чего очищают от мякоти в специальных машинах. Чтобы зерна приобрели более красивый внешний вид, практикуется полировка семян кофе в предназначенных для этого барабанах. Иногда кофе помещают в барабан с опилками, кофе выглаживается, но на нем ложатся частицы опилок, которые имеют вид белого налета. Этот налет считается признаком высокого сорта.

Высушенный кофе упаковывают в джутовые мешки. Как хорошее вино, кофе нужно выдерживать. При хранении сырого необжаренного кофе в течение года и более его качество улучшается - травянистый вкус, характерный для напитка, получаемого из кофе свежего урожая, теряется. А, например, аравийский кофе из Йемена приобретает свои высокие качества лишь после трехлетнего хранения, бразильский - лишь после 8-10 лет хранения.

Существует американская технология обработки сырого кофе химикатами, и в результате такой обработки отпадает необходимость выдерживать кофе несколько лет.

Обжаривать кофейные зерна можно даже в домашних условиях: в духовке на чугунных или железных сковородах, смазанных растительным маслом, около часа. Такое домашнее обжаривание требует большого опыта и внимания. Важно, чтобы внутренняя часть кофейных зерен получилась прожаренной, а внешняя часть в то же время не подгорела.

В промышленном производстве кофе обжаривают тремя различным способами: тепловым (контактным и конвективным), диэлектрическим и радиационным.

При тепловом способе кофе помещают в специальные барабаны, вмещающие две с половиной сотни килограммов зеленых зерен.

Наиболее старым является контактное обжаривание, когда нагретый металл стенок барабана передает тепло кофейному сырью, создавая волшебный вкус и аромат кофейных зерен. Такой способ не нашел широкого применения, особенно после того, как на кофеперерабатывающих предприятиях Бразилии и США в 1935 году появились конвективные аппараты. Раскаленная до 200 градусов струя воздуха в таких аппаратах окрашивает кофейные бобы в каштановый цвет, причем разные сорта кофе доводят до различной степени потемнения. В барабанах ароматные зерна обжаривают не окончательно, а доводят только до мягкой бурой окраски, позволяя кофейным зернам "дойти" за счет собственного жара. При этом обеспечивается равномерность обжаривания, а зерна не содержат примесей и приобретают блестящую поверхность.

При обжаривании диэлектрическим способом используется так знакомая нам СВЧ-энергия.

Поскольку волны сверхвысоких частот способны равномерно проникать вглубь кофейных зерен независимо от их размера, обжаренным таким образом бобам свойственен ровный однородный вкус. Такие особенности СВЧ-энергии позволяют сделать процесс обжаривания непрерывным и более быстрым, а полученный таким образом кофе содержит максимальное количество экстрактивных веществ.

США первыми стали экспериментировать с применением радиационной энергии при производстве кофе и кофепродуктов. Как правило, обжаривание с помощью такой энергии (по-научному - энергии ионизирующих излучений) использовалось для комбинированных способов производства - сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартным технологиям тепловой обработки - но уже за более краткий промежуток времени.

Как разновидность в производстве также применяются инфракрасные лучи. Для каждого сорта кофе высчитываются оптимальные режимы обжарки - сочетание температуры и времени. Причем временные интервалы исчисляются минутами и даже секундами. Иногда несколько лишних десятков секунд могут стать критическими - зерна обугливаются и теряют свои ценные свойства.

В процессе тепловой обработки кофейные бобы увеличиваются в размере до полутора раз, но одновременно теряют в весе около 20 процентов за счет испарения воды, сгорания посторонних частиц и разложения некоторых веществ. Но зато при обжарке рождается новый элемент - кафеоль, которое позволяет нам наслаждаться чудесным ароматом жареного кофе.

Смешивая обжаренные плоды кофе разных сортов и разной степени обжарки, производители добиваются уникальных вкусовых сочетаний, а составы полученных купажей хранятся в строжайшем секрете.

Иногда для придания блеска зерна покрывают очень тонким слоем глицерина или раствором сахара.

Если в конечном варианте кофе поставляется на рынок в зернах, то на этом его обработка завершается: кофейные зерна упаковываются в специализированную герметичную упаковку и отправляются в место назначения.

Но хотя гурманы употребляют и всегда будут употреблять только натуральный кофе, все большую популярность приобретает растворимый кофе. Вкус и аромат растворимого кофе носят более слабый характер, так как при сушке кофейного экстракта теряются некоторые летучие ароматические вещества. А содержание кофеина, напротив, значительно больше - иногда в четыре раза. Как ни странно, цены на натуральный и растворимый кофе различаются не сильно. Объясняется это очень легко - в стоимость растворимого кофе включены затраты на дополнительную обработку кофейных зерен, а также более дорогая стеклянная тара.

Когда растворимый кофе только появился на американском рынке, многие домохозяйки отказались его приобретать. По их мнению, кофе "быстрого приготовления" характеризовал их как ленивых и плохих хозяек. Только широкомасштабная рекламная кампания, предлагающая им возможность освободить время для более важных и нужных дел, смогла переубедить американок, и сегодня растворимый кофе предпочитают по всему миру благодаря своему удобству в приготовлении.

Растворимый кофе, как правило, изготавливают из сорта робуста. И дело здесь в основном не в более низкой стоимости этого сорта. Робуста обладает большей экстрактивностью, то есть при обработке лучше сохраняет вкус и аромат натурального продукта. Реже встречаются напитки, изготовленные из смеси сортов. Такой кофе более ароматен и имеет лучшие вкусовые свойства. В производстве некоторых элитных сортов растворимого кофе используется зерна высшего сорта арабика, но стоит такой кофе значительно больше, потому что он произведен по дорогостоящей технологии freeze dry (сушка замораживанием).

Растворимый кофе представлен в трех видах: порошкообразный, гранулированный и сублимированный.

Наиболее простым и знакомым нам является порошкообразный кофе. Для его производства из зерен извлекается кофейный экстракт, который растворяется без осадка.

Гранулированный кофе получают путем специальной обработки порошка паром, отчего он слипается в гранулы.

Наиболее дорогостоящим является метод производства freeze dry. Изготовленный по такой технологии кофе называется сублимированным. Замороженный и раздробленный кофейный экстракт подается в вакуумный тоннель, где лед испаряется, миную жидкое состояние. Так удается избежать термической обработки кофе и максимально сохранить вкус, аромат и другие свойства натуральных жареных зерен. По немецким стандартам кофе, приготовленный по этой технологии, относится к классу "супериор", то есть высшему.

Хотя сублимированный кофе стоит дороже сходных по органолептическим качествам порошкообразного и гранулированного кофе, приблизится к кофе, заваренного из зерен, он может только по аромату. По вкусовым характеристикам с натуральным не может сравниться даже растворимый кофе, изготовленный по технологии freeze dry.

Напоследок следует сказать, что растворимый кофе бывает натуральным и ненатуральным - с различными добавками, такими, как цикорий, рожь, овес и другие злаки.
540