Рецепты национальной кухни Китая

Народ, который в Новый год в первую очередь идет воздать почести богу гастрономии, вне всяких сомнений обладает тонким пониманием хорошей еды.
Каждая семья приносит небольшое пожертвование в виде вкусного, красиво оформленного кулинарного изделия и просит бога на небесах оценить по достоинству кулинарное искусство хозяйки.

По качеству китайскую кухню часто приравнивают к французской. Приготовление пищи всегда расценивалось здесь как настоящее искусство, поэты и философы писали трактаты о еде и составляли рецепты.
Поэтому мы можем проследить тысячелетнюю историю китайских блюд по старинным сочинениям и изображениям. Правда, в Европе архивисты обнаружили некоторые зафиксированные рецепты, но подробных сведений о еде и обычаях стола в прошлые века у нас нет.

Китай уже в древности был весьма густонаселенной страной, и тогда уже поля надо было возделывать гораздо интенсивнее, чем в Европе. Семьи были многодетные, а значит, бедные. Они не могли позволить себе никакого расточительства, и не только в отношении продовольствия, но хотя бы и топлива. Дерева было мало, поэтому они были вынуждены оптимально использовать его энергию.
Китайцы очень быстро ввели меры в интересах экономии: все сырые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее уваривались.
Выпуклая сковорода вок обеспечивает быстрое нагревание пищи, а сплетенная из бамбуковых волокон корзина дает возможность варить на пару несколько блюд одновременно.

Китайская кухня не имеет дела с жестким куском мяса или овощами, которые задолго до варки замачивают. Каждое блюдо готово за несколько минут, и все питательные вещества сохраняются в нем в гораздо большей степени, чем у нас. А поскольку все ингредиенты измельчены, вилка и нож становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются обычными палочками из бамбука.
Китайская кухня очень здоровая и по своему составу.
Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами.
Следующим важным компонентом питания являются бобовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию растительного белка она стимулирует умственную деятельность, возможно поэтому китайцы опередили века во всех областях науки и искусства.

В китайской кухне каждый может найти для себя то, чего ему в данный момент хочется. Китайская кухня исходит из нескольких основных компонентов, которые всегда мелко нарезаны и искусно приготовлены.

Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд.
И последовательность блюд там иная, чем у нас.
Супы подаются как промежуточное блюдо или в заключение трапезы. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века.
Составление индивидуального меню тоже требует немалого искусства, потому что одни блюда стимулируют писательскую деятельность, слагание стихов или красноречие, другие - действуют усыпляюще или активизируют эротическое влечение.

При этом чрезвычайно важна последовательность съедаемых блюд, чтобы избежать неприятных последствий для организма или дурных сновидений.
При повседневном питании, когда обед и ужин имеют примерно одинаковое значение, десерт, как правило, не подается. Сладкие блюда и компоты или свежие фрукты редко выполняют роль десерта, они скорее входят в состав основной части меню.
Обычая подавать напитки к еде, как принято в Европе, в Китае, в сущности, нет, зато по ходу застолья здесь выпивают много чая.

В Китае пьют рисовое вино или рисовую водку, но большого увлечения алкоголем в Китае никогда не было. Существуют здесь и различные региональные кухни.
На севере распространены блюда, которые впервые возникли в пекинской среде и некогда подавались в императорском дворце или в домах высокопоставленных чиновников, ученых. Обобщенно ее еще называют "мандаринская кухня". Острые овощные композиции смешиваются с несколькими сортами мяса, или капуста и грибы - с кисло-сладкими мясными кушаньями. Очень любят здесь блюда из уток, например, УТКУ ПО-ПЕКИНСКИ.
В западной провинции Сычуань жители отдают предпочтение острым блюдам, в провинции Гуандун - блюдам из морепродуктов. И как раз благодаря этим принципиальным различиям во вкусах гурманы имеют богатую палитру превосходных рецептов, которыми располагает китайская кухня.

Национальный китайский напиток - чай; чай подходит для всех случаев жизни - утолить жажду, запить еду, в качестве возбуждающего эликсира после еды или как гостеприимство в жидком выражении.
Cha - так он называется почти во всех регионах. Мифический император Чень Нунь в незапамятные времена во время одной из своих поездок приготовил себе горячую воду для питья. Ветер сорвал несколько листочков с деревца, росшего неподалёку, и они упали в горшок с кипящей водой. Когда Чень Нунь попробовал свою воду, она оказалась необычайно вкусной и подействовала на него живительным образом. Так изобрели чаепитие.
Одним из ранних теоретиков чая был учёный Лу Ю из династии Тан (619 - 907), который в своей книге "Chafing" (Классический чай) особое значение придавал качеству воды.
Во время правления династии Тань чаепитие превратили в искусство, которое достигло кульминации во время следующей династии Сун (960 - 1279).
Владение тайнами некоторых ритуалов и церемоний приравнивалось к образованности и высокому статусу.

В те времена чай готовили из чайного порошка. Сначала распаривали чайные листочки, причём водяной пар склеивал их в шарики, которые потом высушивали. Чайный порошок получали затем посредством измельчения этого "пирожка" в ступке. Затем порошок либо заливали кипятком, либо бросали в кипяток.

С приходом монголов к власти (династия Юань, 1271 - 1368) этот изощрённый метод приготовления чая закончился. Для них чай был всего лишь напитком, а вовсе не носителем особой социальной функции.
Для того, чтобы попить чаю, монголы не слишком утруждались: они заливали чайные листочки кипятком и настаивали. Этот прозаический способ приготовления чая сохранился по сей день.
Китайцы предпочитали зелёный, неферментированный чай, самый известный его сорт - Чай из колодца дракона (Dragon Well Tea) из Ханьчжоу или жасминовый чай. Наряду с ним есть и ферментированные чаи - чай Ри-Ег (Гуаньчжоу) или Чай железной богини (Iron Goddes Tea).

Алкогольные напитки у китайцев столь же популярны, как и чай.
Поскольку праздничная еда - повод для веселья, jiu (общее название для алкогольных напитков) течёт иногда рекой. Но пьяного китайца увидеть можно исключительно редко, поскольку это означает "потерять лицо", что в свою очередь означает позор, который ничем не смыть.
Даже Конфуций, великий моралист, был не чужд алкоголю, но предупреждал своих земляков о чрезмерном его употреблении: "Что касается вина, то здесь границ нет, но напиваться никогда не надо".
О возникновении jiu тоже существует немало легенд. Давным-давно какой-то повар залил рис водой, накрыл горшок крышкой и поставил его куда-то в угол, чтобы вскоре приготовить. Да и забыл о нём. Через несколько дней в нос ему ударил незнакомый крепкий запах, он снял крышку с горшка, где был рис, попробовал и не смог остановиться.
Привлечённые его громким хихиканьем и заливистым смехом, сбежались другие работники и тоже попробовали диковинный напиток. Это была первая дегустация вина.

Иностранцам охотно подают напитки с высоким содержанием алкоголя, например матаи, на вкус похожий на Аквавит, или Fen Li.
Особую осторожность следует соблюдать при употреблении 80 процентного Kaoliang из северных регионов Китая.
Ну что же, "Gan bei", дословно - "осуши бокал", или в вольном переводе -"Просим!".

В те времена, когда наши предки в Европе ещё ели руками, китайцы уже тренировали ловкость пальцев палочками.

Уже в XII веке до н.э. властители династии Шань пользовались "удлиннёнными пальцами" - палочками. Тогда их делали из ценных материалов - нефрита, агата, слоновой кости или серебра.
Сегодня их обычно изготавливают из бамбука, дерева или пластмассы. Китайцы называют палочки kuaizi, что в переводе означает "ускоритель"; это так и есть, по крайней мере, в умелых руках, потому что китайцы едят быстро и не стесняются держать мисочку с рисом у самого рта, чтобы "ускорять" палочками движение риса.

Палочки бывают разные: короткие, около 25 см, чтобы есть из мисочек или с подносов, и длинные, 35 см, из бамбука, для взбивания яиц или перемешивания соусов.
Еда палочками - вопрос тренировки: нижняя палочка закрепляется между косточкой указательного пальца и большим пальцем, верхняя остаётся подвижной для захвата еды.
Научиться пользоваться палочками - не такой уж большой труд. Просмотрите картинки, все хорошенько запомните и главное - побольше тренироваться.

Еда в Китае, как и в других странах, означает, прежде всего, необходимый для выживания приём пищи, но и не менее этого - удовольствие, повод для встреч и праздников, будь то официально установленные или семейные торжества.
Если деловые или дипломатические переговоры зашли в тупик, китайцы пытаются выйти из запутанной ситуации посредством совместной трапезы, и это обычно им удаётся.
Гостеприимство почти всегда выражается в праздничной трапезе, ни одна семейная встреча не обходится без кулинарных наслаждений, ни один религиозный праздник - без почитания богов и предков едой, причём именно для них оставляют только самое лучшее.

Еда имеет в жизни китайцев столь центральное значение, что вошла даже в выражения разговорной лексики. "Съесть уксус" означает быть завистливым или ревнивым, "съесть тофу (doufu) другого" означает одурачить кого-либо, толстые ноги называются репами, а в Гонконге "есть мороженое глазами" означает с интересом разглядывать представителя другого пола.

http://www.restaurant.ru