Жаркое из оленя с хамоном

Охота - дело серьезное. Оно требует немалых сил и перед выходом в поле охотники по жребию разыгрывают номера. В лес на охоту с ружьями выходит и стар и млад. Несколько столетий назад охота на оленя служила дополнительным источником мяса в рационе крестьян. Некоторые охотники получают в наследство от своих отцов и дедов искусно изготовленные ружья и содержат их в идеальном состоянии, чтобы затем передать детям. Наряду с оленем чаще всего ходят на охоту на зайца, кролика и рыжую горную куропатку. Это радость для каждого повара, поскольку их мясо входит во многие традиционные блюда. Мечта многих охотников - добыть кабана, его мясо имеет пряный вкус и требует искусного приготовления, как и мясо оленя. Известный факт, что в Средние века при европейских дворах мясо оленя и кабана готовили одинаково

Охота на оленя ведется в первую очередь из-за трофея. Впрочем, изысканный вкус оленины вполне способен вдохновить и повара, и его гостя.

Рецепт жаркого из оленя с хамоном (Ciervo a la montanesa)

1 кг мяса из ноги оленя

1 лавровый лист

1 крупная морковь, порезанная кружочками

2 веточки розмарина

2 веточки тимьяна

2 веточки петрушки

2 рубленных зубчика чеснока

½ л красного вина

1/8 л винного уксуса

Соль и перец

100 мл оливкового масла

100 г копченого шпика, порезанного кубиками

125 г хамон серрано, порезанного полосками

12 очищенных луковиц шалот

1 ст.л. муки

¼ л мясного бульона

250 г лесных грибов, почищенных и мелко порезанных

2 спелых томата без кожицы, порезанных крупно

Как сохранить мясо без морозилки: промойте мясо, промокните досуха и положите в миску. Добавьте лавровый лист, морковь, розмарин, тимьян, петрушку, чеснок, залейте красным вином и уксусом. Настаивайте в холодильнике 1 -2 дня. Еще один совет, для того, чтобы сохранить мясо, его можно замариновать на 4-5 дней в кипяченом молоке, сыворотке или простокваше. Маринад не выливайте, в нем можно стушить мясо.

Достаньте мясо из маринада, просушите, разотрите солью и перцем. В сотейнике для тушения разогрейте масло, сильно обжарьте мясо со всех сторон. Добавьте шпик, хамон серрано и шалот и недолго пожарьте все вместе. Посыпьте мукой, облейте мясным бульоном, долейте маринад. Тушите 1 час под крышкой. За 15 минут до окончания приготовления добавьте в соус томаты и грибы. Выньте жаркое из сотейника, слегка уварите соус, сдобрите солью и молотым черным перцем. Подавайте отдельно от мяса.

Вариант: такое жаркое можно сделать роскошным, дополнив состав черной фасолью из Толосы -самый дорогой плод семейства бобовых и самый благородный сорт фасоли в стране. Эта черная фасоль мягкая, как масло, обладает деликатесным вкусом, насыщенным ароматом и приятной кремовидной консистенцией, кроме того она не требует много приправ.

Для этого рецепта можно купить хамон на http://apetito.com.ru