Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, нужно протереть солью те места, куда она попала и промыть рыбу холодной водой.Чтобы при жарке рыбы на кухне не было неприятного запаха, на сковороду положите кусочки сырой картофелины.Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла - тогда ее легче будет чистить.Чтобы рыба не разваливалась при жарке, ее нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления.Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.Живую рыбу сначала глушат ударом по голове, затем делают разрез между грудными плавниками и дают крови стечь. Только потом рыбу начинают чистить.Внутренности рыбы (не крупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабр, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями. Тушку тщательно промыть.При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку.Если отваривать рыбу с огуречным рассолом, она не будет развариваться и крошиться.Чтобы свежая рыба не пахла тиной, после разделки ее нужно положить в воду с добавлением поваренной соли и соды.Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, ее нужно опустить в кипяток, а затем, положить в теплую воду с добавлением уксуса.Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом.Если селедка слишком соленая, ее нужно вымачивать в чае или молоке.При запекании рыбу лучше прикрывать фольгой, чтобы она сохраняла сочность.Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо, перед тем как зажарить, вытереть ее полотенцем.Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром.Рыбу можно варить вместе с головой, достаточно удалить глаза и жабры. А вот жарят рыбу обычно без головы.В рыбный фарш можно добавлять предварительно размягченное сливочное масло.Если масса из мороженого филе имеет недостаточную вязкость, в массу следует добавить яйцо.Чтобы кальмары после варки остались мягкими, их нельзя переваривать. Варить их следует не более 5 минут.Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду.Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа - бульон из них получается горьковатым.Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
2
|
