Для того, чтобы правильно приготовить мясо, нужно уметь сопоставить его вес и необходимое время для тепловой обработки. Все данные, приводимые в таблице, были испробованы на кухне.
Варка
| Часть туши | Вес/Порция в граммах | Вес для 4 порций в граммах | Время варки для 4 порций в минутах |  | Грудинка
Поперечные ребра
Шейка
Лопатка
Ножка
Шпигованная грудинка
Язык
Сердце | 300-350
350-380
250-300
200-250
350-380
280-350
180-220
200-250 | 1200-1400
1200-1520
1000-1200
800-1000
1400-1520
1120-1400
720-880
800-1000 | 150-180
150-180
150-180
130-160
170-190
160-180
140-190
80-130 |  | Бланкет
Голова
Язык
Сердце
Зобная железа
Мозг | 200-250
250-300
200-250
200-250
180-200
180-200
| 800-1000
1000-1200
800-1000
800-1000
720-800
720-800
| 45-55
60-90
70-90
60-90
20-25
5-8
|  | Шпигованная грудинка
Кассельская грудинка
Окорок
Ножки (маринованные)
Шейка
Язык
Сердце | 200-250
200-250
200-250
400-500
200-250
200-250
200-250
| 800-1000
800-1000
800-1000
1600-2000
800-1000
800-1000
800-1000
| 40-50
40-45
60-90
70-100
75-95
65-95
55-85
|  | Кострец
Лопатка
Бланкет
Язык | 250-300
220-250
220-250
200-250
| 1000-1200
880-1000
880-1000
800-1000
| 80-100
75-95
55-70
55-85
|
Быстрое обжаривание и запекание на гриле
| Часть туши | Вес/Порция в граммах | Время жарения в мин. | | Отбивная с ребер
Ромштекс
Жаркое на решетке
Отбивная из филе
Турнедо филе миньон, по 2 шт.
Двойная отбивная из филе
Котлета
Отбивная с Т-образной костью
Отбивная портер
Двойная отбивная с ребер
| 150-180
150-180
150-180
150-180
130-150
75-80
| 5-7
5-7
4-6
8-9
6-8
4-6
| | Котлета
Отбивная со спинки
Медальоны, по 2 шт.
Шницель
Печень, по 2 куска
Почки, целиком
Ломтик почки
| 180-200
160-180
75-90
130-150
70-80
150-180
140-160
| 12-15
10-13
6-9
5-8
3-4
14-20
2-4
| | Котлета
Отбивная со спинки
Отбивная
Шницель
Медальон, по 2 шт.
Печень, по 2 куска
Почки (3-4 шт.)
| 160-200
150-180
150-180
130-150
70-90
70-80
150
| 10-14
8-12
7-9
5-7
8-9
3-5
4-6
| | Котлета
Орешек, по 2 шт.
Чоп
филе
Печень, по 2 куска
| 90-100
80-90
180-200
50-60
70-80
| 9-12
8-12
10-13
4-5
3-4
|
Тушение
| | Часть туши | Вес/Порция в граммах | Вес для 4 порций в граммах | Время тушения для 4 порций в минутах | | Бедра
Огузок
Маринованное жаркое
Гуляш
Рулеты
Рагу из бычьего хвоста
Сердце
| 200-250
200-250
250-280
200-250
150-200
300-400
180-200
| 800-1000
800-1000
1000-1120
800-1000
600-800
1200-1600
720-800
| 90-120
80-120
110-140
110-140
60-90 (с фаршем)
180-240
70-120
| | Грудинка
Голяшки
Рулеты
Гуляш
Рагу
Сердце
| 250-300
300-350
100-150
250-300
250-300
200-220
| 1000-1200
1200-1400
400-600
1000-1200
1000-1200
800-880
| 45-60
65-90
45-65 (с фаршем)
70-90
70-90
60-80
| | Лопатка
Рагу
Сердце
| 200-250
250-300
200-220
| 800-1000
1000-1200
800-880
| 70-90
60-75
55-80
| | Кострец
Рагу
| 250-280
250-300
| 1000-1120
1000-1200
| 70-90
55-70
|
Запекание в духовом шкафу
| | Часть туши | Вес/Порция в граммах | Вес для 4 порций в граммах | Время запекания для 4 порций в минутах | | Ростбиф
Верхние ребра
филе | 180-200
250-300
160-180 | 720-800
1000-1200
640-720 | 16-18
60-80
20-25 | | Спинка с костями
Каре
филе
Фрикандо
Орех
Жаркое из почек
Грудинка
Фаршированная грудинка
Голяшка | 300-350
250-300
150-180
160-180
160-180
220-250
250-300
200-250 (без фарша)
300-350 | 1200-1400
1000-1200
600-720
640-720
640-720
880-1000
1000-1200
800-1000 (без фарша) | 55-75
50-70
20-30
45-55
45-60
60-75
65-80
80-110
60-90 | | Кострец с костями
Каре
Шейка с костями
Живот (подреберная часть) Кассельское мясо | 250-300
200-250
180-200
180-200
180-200 | 1000-1200
800-1000
720-800
720-800
720-800 | 60-90
35-45
50-65
70-90 (с фаршем)
35-50 | | Кострец
Спинка
Каре
Лопатка с костью | 220-280
250-300
200-250
200-250 | 880-1120
1000-1200
800-1000
800-1000 | 25-30
15-18
12-16
25-35 |
269
| 
