Рецепты национальной кухни России

Русскую кухню специалисты и гастрономы нередко ставят на один уровень с французской. Но типичные русские блюда в прошлом попадали на столы только малочисленного слоя элиты общества.
Многие блюда, относящиеся к классической русской кухне, средняя русская семья из-за экономического кризиса не может себе позволить. Русские хозяйки теперь возвращаются к тем кушаньям, которые некогда варили в деревнях и в семьях малоимущих трудящихся масс.
Но несколько более обеспеченные семьи хотя бы по особо праздничным поводам стремятся воссоздать былое великолепие национального стола.

"Господину же с женою о всяких делах семейных советоваться, ключнику наказывать, как челядь кормить каждый день, переменяя чаще: хлеб решетный, щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с салом, и мясо, если будет к обеду, в воскресенье и в праздники иногда пироги, иногда и кисель, а иногда блины или иная какая еда; на ужин щи да молоко или каша, а в постные щи да каша, иногда с вареньем, когда и сущик, когда печеная репа, да в ужин иногда и капустные щи, толокно, а то и рассольник или ботвинья, по воскресеньям и праздникам к обеду какие-нибудь пироги, или густые каши, или овощи, или селедочная каша и что Бог пошлет".

Русская кухня в самом деле очень самобытна. Ее своеобразие заключается не только в оригинальной рецептуре, но и в том, что она по-своему выражает определенный стиль жизни.
В первой половине прошлого столетия международная кухня переняла от царской России так называемый русский стол. До этого в Европе подавали разные блюда все вместе, отчего получалось нечто вроде холодно-горячего буфета.
Впоследствии по русскому образцу застолье разделилось на отдельные стадии, которые следовали в определенном порядке. В русской кухне важнейшая роль принадлежит первой стадии, которая решающим образом способствует нормальному пищеварению и поднимает настроение за столом.
Застолье начинается с водки, которую сразу же закусывают соленой сельдью. Даже если на столе стоит черная икра, предпочтение, как правило, отдается селедке. Первой рюмкой водки дело не ограничивается, поэтому компания за столом очень скоро приходит в отличное расположение духа.
Если по какой-то причине селедка или другая соленая рыба отсутствует, то водку закусывают пирогами. Это русский вариант паштета, в тесто завернута начинка из капусты, мяса или рыбы. Существует множество вариантов начинок, в каждой семье их готовят по собственному рецепту.

Пироги по-русски пекутся во весь противень, тогда как прибалтийские пироги с начинкой имеют форму полумесяца. Даже само название - пирожки - говорит о том, что изначально они выглядели именно так. Одним из вариантов пирога, свидетельствующим о высокой культуре кулинарии, является кулебяка - продолговатый паштет с начинкой из вязиги, приготовленной по оригинальному рецепту. При отсутствии этого продукта кулебяку делают и с лососем или другой, более дешевой рыбой.
К знаменитейшим блюдам русской кухни принадлежит беф-строганов, который готовят из говяжьего филе с шампиньонами, помидорами и, главное, со сметаной. В народной кухне в большом количестве используется свекла и капуста. Из них готовят известный во всем мире борщ. Этот густой суп в разных регионах готовят по-разному - с преобладанием свеклы или исключительно из капусты (щи), но в каждом случае и борщ, и щи подают со сметаной и мясом. Наиболее распространен борщ из свеклы с капустой.
Небольшие плоские лепешки - блины - из гречневой муки некогда подавали с большим количеством икры и со сметаной, но в настоящее время они почти исчезли из меню. Русская кухня обогатила международную и некоторыми сладкими изделиями, стоит упомянуть хотя бы пасху - особым образом заранее приготовленную пасхальную творожную массу. Но русский обычай пить в полдник чай с вареньем - цельными фруктами в густом сиропе - не получил широкого распространения в мире.
Типично русский напиток, наряду с водкой, - квас - кисловатый напиток из черного хлеба. За праздничным столом пьют вино, а в южной России и в особенности на Кавказе это повседневный напиток.

Хлебом и солью исстари на Руси привечали гостя. Но не хлебом, как говорится единым. В старину в селах средней полосы России, преимущественно земледельческой местности, скот держали не в каждом крестьянском дворе. И дело тут не в лености мужицкой, но в барском произволе и в бесчеловечной налоговой политике Российского государства по отношению к своим подданным.
Однако, испытывая гнет на мясном фланге, русский крестьянин взял свое в крупяной и мучной отрасли. Основной в русской глубинке исстари считалась вегетарианская пища, которую помимо полевых культур традиционно входили дары леса.
Разнообразие народной кухни среднерусских селений впрямую зависело от бытовой обрядности, поры года, календарных церковных праздников и деревенских престолов (а в каждой русской деревне престол был свой).
Любили в деревнях острые блюда с большим количеством чеснока. А в жаркие покосные дни мужики горшками пили ржаной, смешанный с черносмородиновой настойкой квас, заедая его картофелем, сваренным в крапиве.
Основательно крестьяне питались лишь два раза: утром часов в пять-шесть завтракали и вечером около восьми обедали. На завтрак хозяйка выставляла на стол трех-четырехлитровый горшок каши (семьи в те времена были большие, не чета нынешним), в глиняные кринки наливался квас.
Хозяин дома самолично наделял каждого сидящего ломтем ароматного деревенского хлеба.
В промежутке между завтраком и обедом крестьяне пили квас, съедали лепешку или картофелину со шкуркой, головку чеснока.
Основной вечерней пищей служили зимой щи из квашеной капусты, каши (пшенная или овсяная, сдобренная льняным или конопляным маслом).
Популярностью пользовался постный картофельный суп. В постные дни в него добавляли побольше лука, а в разговение - кусок сала.
Хлеб пекли два-три раза в месяц. Это был ржаной, высокий, округлый каравай, его хранили, пересыпав свежей соломой, так что минимум дней десять он сохранял мягкость и не черствел.
Не в народных обычаях было печь блины из белой муки. В равных пропорциях обычно разводились пшеничная и ржаная мука: в постные дни водой, а в скоромные - молоком с яйцами. В скоромные дни на столе были мясо, птица, домашние соленья, такие, как огурцы, грибы, капуста. К соленьям подавали картофель в мундире.
Давайте же вспомним, чем был богат традиционный русский стол, и не просто вспомним, но и попробуем приготовить наиболее примечательные его блюда.

http://www.restaurant.ru