СУБПРОДУКТЫ
Печень, почки, легкие, селезенка, сердце, мозг, зобная железа, кишки, вымя и язык - более дешевые части туши, чем мясо, однако для питания не менее ценные. Все они содержат важные минеральные вещества и витамины. Однако потребление субпродуктов рекомендуется ограничивать, так как именно эти органы относительно сильно перегружены тяжелыми металлами (например, свинцом и кадмием), поэтому их рекомендуется включать в меню не чаще двух раз в месяц.
Кишки
У телячьих или говяжьих кишок съедобным считается желудочно-кишечный проход. Кишки перед приготовлением следует хорошо очистить, вымыть, бланшировать и отварить. В большинстве случаев они продаются уже в подготовленном виде. Кишки - очень дешевый субпродукт. | Селезенка
Селезенка перерабатывается обычно для колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить. Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Селезенка окружена очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить. Перед приготовлением мясо нужно выскрести или вырезать. Селезенка подойдет и для заправки супа. | Вымя
Вымя - это совершенно особенный вид мяса. Время его варки составляет 5-6 часов.
Самым известным блюдом из вымени является "берлинский шницель": отварное вымя для этого нарезают ломтиками, панируют и обжаривают. В Баварии тоже очень популярны подобные блюда. |  |  |  | Зобная железа теленка
Под съедобной частью понимают железу роста таких молодых животных, как ягненок или теленок. С возрастом эта железа уменьшается в размерах.
Железа состоит из двух различных частей. Более длинная и большая часть, которая предпочитается знатоками, весит около полукилограмма, меньшая часть - около 250 г.
Телячья зобная железа ценится как деликатес и стоит не дешево, как другие субпродукты.
Прежде чем приготовить зобную железу, ее нужно хорошо вымочить, чтобы удалить все остатки крови. Затем зобную железу заливают кипятком, обдают холодной водой и тщательно снимают кожицу. Только после этого ее жарят, варят, парят, тушат или запекают. | Мозги
Мозги - это богатый минеральными веществами, легко усваиваемый субпродукт. В кулинарии спросом пользуются только мозги теленка. Говяжьи и свиные мозги используются исключительно для изготовления колбасных изделий.
Мозги следует перерабатывать как можно быстрее, так как их нельзя хранить. С мозгов перед приготовлением тоже следует снять кожицу. Мозги сначала вымачивают в чуть теплой воде, а затем бланшируют в кипятке и обдают холодной водой.
Если мозги правильно приготовить, то они будут изысканным деликатесом, популярным среди гурманов. | Легкие
Легкие - очень малокалорийны, легко усваиваются организмом. При варке на них обязательно следует положить груз, чтобы они не всплывали на поверхность.
Легкие очень популярны в южной Германии. Традиционными блюдами, например, являются легкие, вымоченные в уксусе, легкие по-венски и штрудель из легких.
Для этих блюд берут, как правило, телячьи легкие. Они весят 350-600 г. Свиные и говяжьи легкие в основном не используются в европейской кухне. |  |  |  | Печень
Чем моложе животное, тем нежнее будет печень. Славится не только телячья печень, но и печень ягненка или печень степной овцы. Печень обладает не только приятным вкусом, но и своей питательной ценностью:
она содержит много минеральных и питательных веществ, в том числе витамины групп А и В.
Перед обжариванием печень следует, как и любое другое быстро обжариваемое мясо, посолить и приправить. Во время обжаривания на сильном огне у печени, как и у другого мяса, закрываются на поверхности поры клеток, так что ни соль, ни пряности во время жарки не могут проникнуть в мясо. Если же вы будете приправлять или солить мясо после жарки, это отразится на вкусе соуса!
Свежая печень хорошего качества имеет гладкие, влажные места разрезов и красно-коричневый или коричневый цвет. Телячья печень - самая нежная и вкусная. Она светло-коричневого с красным или светло-коричневого цвета и имеет рыхлую нежную структуру.
Телячью печень можно жарить, запекать под грилем и тушить. Телячью печень можно солить только после тушения, иначе она будет жесткой. По той же причине ее не следует слишком долго готовить. Остатки и обрезки лучше всего измельчить и приготовить бефстроганов, клецки, паштеты или пирожки.
Одна телячья печень весит 1,2-2,5 кг.
Говяжья печень темного красно-коричневого цвета и имеет наибольший вес 4-5 кг. Она обладает крепким и резким вкусом, иногда чуть горьковатым. Если ее в течение нескольких часов вымачивать в молоке, ее вкус становится более мягким. Лучше, предпочесть телячью печень, так как она более нежная. Говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, приготовления во фритюре и приготовления клецок.
Свиная печень темно-коричневого или красно-коричневого цвета, менее нежная, чем телячья, и имеет ярко выраженный специфический вкус. В разрезанном виде она кажется "зернистой" и пористой. Она весит 1,3-2,5 кг. Свиная печень, как и печень от других животных, годится для тушения в жидкости, жарки, запекания на гриле и фритирования, а также для паштетов, пирожков и клецек.
Печень ягненка и степной овцы продается не так часто. Она значительно меньше и, как правило, весит менее 1 кг. Приятный пряный вкус и нежная структура печени ягненка или степной овцы проявляются лучше всего, когда ее на слабом огне обжаривают в растопленном сливочном масле. | Почки
Они богаты питательными веществами и обладают совершенно особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное. Почки окутаны слоем жира, который перед приготовлением блюда обязательно удаляется.
Свиные почки или почки ягненка имеют форму бобов и гладкую поверхность. Поверхность телячьих или говяжьих почек, напротив, в трещинах и глубоких бороздках.
Почки молодых животных более нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки следует нарезать не слишком тонкими ломтиками, так как они быстро высыхают и становятся жесткими.
Телячьи почки нежные, сочные и имеют совершенно особенный вкус. Они весят 350-550 г и обжариваются в целом виде. Их можно также нарезать ломтиками или маленькими кусочками, как бефстроганов, и обжарить в духовом шкафу или запечь в гриле.
Говяжьи почки темного красно-коричневого цвета и весят 750-1000 г. Перед приготовлением говяжьи почки следует раз резать вдоль и удалить трубки. Если их готовить щадящим образом, то они будут достаточно твердыми, сочными и иметь специфический вкус. Говяжьи почки годятся для жарки, запекания в гриле, тушения в духовом шкафу и в жидкости на плите, а также для приготовления бефстроганова.
Свиные почки значительно меньшего размера и весят 130-150 г. Они светлого красно-коричневого цвета и обладают ярко выраженным специфическим вкусом. Перед приготовлением свиные почки следует разрезать на две части и удалить пленки и трубки. Их можно вымочить, бланшировать или мариновать в молоке. Почки ягненка темного коричнево-красного цвета, твердые, сочные, со специфическим вкусом и весят около 60 г. |
Сердце
Сердце состоит из мышц с тонкими волокнами. В самой толстой своей части оно обернуто жировым "венком". Жир и жесткие трубки, как правило, удаляются уже в магазине. При покупке следует проследить за тем, чтобы в сердечных камерах оставались следы крови. Сердце имеет очень ароматный вкус, малокалорийно и богато витаминами.
Самое нежное сердце у ягнят и телят. Однако свиное или говяжье сердце тоже весьма вкусное. Сердце можно нарезать ломтиками и быстро обжарить или запечь в гриле. В другом случае его можно запечь в духовом шкафу, потушить, отварить целиком или нарезав крупными кусками. Его можно также нафаршировать.
Сердце ягненка - самое маленькое по размеру. Его можно нарезать ломтиками или обжарить целым, запечь в гриле или нафаршировать.
Телячье сердце нарезают ломтиками, жарят, запекают в гриле, тушат или варят целым. У него изысканный аромат, оно чрезвычайно нежное и постное. Вес телячьего сердца колеблется между 750 и 1000г.
Говяжье сердце весит 1,5-2 кг. В общем лучше готовить сердце от молодых животных. Его вкус намного лучше, чем от старых. Говяжье сердце, как правило, нарезают кусочками и тушат в жидкости или варят, оно имеет крепкий вкус.
Свиное сердце относительно маленькое и весит всего 350-500 г. Его вполне можно приготовить целиком. Мясо твердое, однако не грубое и обладает вкусом, напоминающим обычное мясо. Свиное сердце, как правило, варят или жарят. |  | Язык
В продажу поступают говяжьи, телячьи, свиные языки и языки ягненка. Их продают свежими, шпигованными, копчеными и отварными. Языки варят или тушат. С вареных языков после приготовления снимают кожу. Очень часто продают языки уже без кожицы.
Если их готовят для холодной закуски, во время остывания в фонде (в бульоне, в котором они варились) язык нужно слегка придавить прессом, чтобы удалить имеющиеся пустоты. | Толстый кусок языка - самая нежная часть этого субпродукта. Языки ягнят, телят и свиней разрезают вдоль, говяжьи языки обязательно нарезают ломтиками поперек.
Язык ягненка - самый маленький, он весит всего 150-250 г. Обладает нежным, своеобразным ароматом и продается в основном в свежем виде.
Телячьего языка по размеру хватает на 3-4 порции, он весит около 450-600 г. Блюдо готовится из свежего или шпигованного языка.
Телячий язык мягкий и чрезвычайно нежный.
Свиной язык весит около 250-400 г и отваривается в свежем или шпигованном виде. Он имеет нежную структуру и нежный вкус.
Говяжий язык считается наиболее вкусным, при этом отличается специфическим вкусом.
Холодные или теплые копченые и отварные языки, нарезанные тонкими ломтиками, являются прекрасным добавлением к спарже, артишокам, грибам и соленым арбузам. |
265
|
