Рецепты национальной кухни Мексики

На европейский вкус мексиканская кухня слишком пикантна, может быть и поэтому в крупных европейских городах отсутствуют мексиканские рестораны. Ведь из овощей здесь больше всего любят перчик чили. Конечно, в мексиканской кухне тоже есть откровенно невыразительные кушанья, особенно из кукурузы. В деревнях кукурузную муку до сих пор делают дома - початки на ночь кладут в негашеную известь, оболочка удаляется, и после этого зерна часами растирают каменным пестом.
Разумеется, в городах употребляют готовую кукурузную муку. Из нее делают тонкие плоские лепешки, которыми, возможно, еще ацтеки заедали жгучие стручки чили. Тортильяс делают из жидкого теста, которое жарится на сковороде. Обычно их едят свернутыми с разными начинками: в чалупас кладут острую начинку из мяса с фасолью, а чилакилес подают мелко нарезанными с зеленым или красным соусом чили. Энчилада - тортилья под соусом, который называется моле. Она особенно вкусна, если посыпана тертым сыром, жареным луком и полита сметаной. Гарначас намазаны фасолевой пастой, соусом чили, выложены ломтиками колбасы и подаются сложенными пополам.

Важным компонентом мексиканской кухни является соус - сальса - в разных вариациях. Как правило, он адски жгучий и стирает вкусовую разницу между мясом, кукурузой и овощами. Простейший вид сальсы представляет собой по сути дела пюре из помидоров, лука и перца чили, приправленное ароматической зеленью и чесноком. Более сложный, густой соус под названием "моле" в каждом мексиканском доме готовят по собственному рецепту. Во многих случаях эти соусы перчат более умеренно, тогда они съедобны и на вкус европейца. Гарнир не обходится без черной фасоли, которую подают ко многим мексиканским блюдам.

Типично мексиканский фрукт - авокадо, из него готовят суп "Сопа де агуакете" или закуску "Гуакамоле" с протертыми помидорами и луком. Это холодное кушанье очень нравится и европейцам, чего не скажешь о пикантной маринованной рыбе севиче. Сырую рыбу 6-8 часов выдерживают в маринаде из лимонного сока, соли, черного перца, протертых помидоров, лука и перца чили.

В Мексике холодные и горячие блюда часто комбинируют с тропическими фруктами, прежде всего с манго. Традиционное блюдо из свинины под красноречивым названием "манчамантелес де сердо" ("свинина на пачканье скатерти") готовится из гороха, цуккини, яблок, груш, бананов и ананаса. (В странном названии этого блюда содержится ироническое предупреждение о том, во что превратится скатерть, если на нее капнуть этим кушаньем).
В десертах интересны комбинации тыквы и имбиря, которые называются калабаса и нередко консервируются в тростниковом сахаре. Многие мексиканские блюда еще отмечены печатью их ацтекского происхождения, а некоторые европейские блюда так готовят и заправляют специями, что они "мексиканизируются".

http://www.restaurant.ru