Покупка и хранение яиц.

Кажется, что лучше всего покупать яйца на рынке - у хозяев. Однако, это не совсем верно. На рынке яйца весь день лежат на теплом прилавке рядом с корнеплодами и овощами. Яйцо, пролежавшее при комнатной температуре в течение одного дня, соответствует по свежести яйцу, лежавшему в холодильнике неделю.
Перед укладкой яиц на хранение не мойте и не протирайте их - иначе Вы удалите естественное восковое покрытие, которое предотвращает проникновение различных запахов сквозь поры скорлупы.
Для лучшей сохранности яиц лучше всего положить их в картонной упаковке на самую холодную полку холодильника, а не хранить в ячейке на дверце.

О температуре яиц и выпечке.

Для большинства рецептов выпечки требуются яйца комнатной температуры. Желтки комнатной температуры легче взбиваются, а белки комнатной температуры взбиваются пышнее и делают тесто воздушнее. Однако разделять яйца намного легче, когда они холодные - белок имеет более плотную структуру, а желток защищен от растекания тонкой прозрачной пленкой. При комнатной температуре белок разжижается, а желтковая пленка 'тает'. Поэтому лучше всего разделить яйца, когда они еще холодные. Чтобы не оставлять разделенные желтки и белки на долгое время в теплом месте, надо поместить миски с ними на водяную баню (нижнюю кастрюльку с водой поставить на маленький огонь, и следить, чтобы вода не кипела) и сразу взбивать.

Взбивание яичных белков.

Перед взбиванием белков надо убедиться, что посуда, в которой Вы будете их взбивать и венчики миксера (или мутовка) идеально чистые. Взбивать белки лучше всего на водяной бане, вопреки расхожему мнению о том, что лучше всего взбиваются холодные белки. Взбитые на водяной бане белки, лучше всего вбирают воздух и формируют миллионы крошечных пузырьков, создающих воздушные облака. Сахар не только подслащивает безе, но и действует, как стабилизатор - помогает взбитым белкам держать форму. Если белки надо взбить без сахара, то в качестве стабилизатора используют лимонную кислоту, винный камень или соль.
Лучше слегка недовзбить белки, чем взбить их до сухости и ломкости. Если эта неприятность все же произошла, возьмите 1 прохладный яичный белок и начните его взбивать, постепенно добавляя к нему уже взбитую массу.
Если для взбивания белков Вы используете медную посуду, венчики или мутовку, то не добавляйте никаких стабилизаторов (кроме сахара, если это указано в рецепте). Медь сама по себе стабилизатор, а реакция между медью и винным камнем или лимонной кислотой окрасит белки в зеленоватый цвет.
Нежелательно использование для взбивания белков алюминиевой посуды - алюминий окрашивает белки в серый цвет. Лучше всего использовать неметаллическую или безупречную эмалированную посуду.
251