36. ОВОЩНОЙ БУЛЬОН С БЕЛКОВЫМ ОМЛЕТОМ

    Овощи нарезать на куски и сварить в слегка подсоленной воде под крышкой, дать настояться в течение часа и процедить.
Яичный белок смешать с молоком, вылить в сковородку, смазанную маслом, и запечь, затем охладить до комнатной температуры и разрезать омлет на 5-6 кусочков.
Бульон заправить сметаной и оставшимся маслом, положить в него омлет и рубленую зелень.
Картофеля - 100 г, моркови - 30 г, петрушки (корень) - 20 г, капустных кочерыжек - 50 г, петрушки (зелень) - 5 г, 1 яичный белок, молока - 10 г, сметаны - 20 г, масла сливочного - 5 г.

    37. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

    Картофель и капусту нарезать на куски, залить водой (300 г), а затем добавить 5 г масла. На слабом огне под крышкой довести до готовности ивместе с жидкостью протереть сквозь сито. Промытый рис положить в кипящую воду (200 г) и варить в течение часа, после чего протереть, соединить с супом, хорошо прогреть и заправить молоком. Перед подачей к столу положить масло (куском).
Капусты цветной - 100 г, картофеля - 100 г, риса - 20 г, молока - 100 г, масла сливочного - 10 г, воды - 500 г.

    38. СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ

    Вымыть свеклу, сварить до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью.
В свекольник можно также положить вареный картофель, нарезанный кубиками, и очищенные свежие яблоки.
Свеклы - 150 г, сметаны - 50 г, сахара - 10 г, 1 яичный белок, огурцов свежих - 75 г, салата лиственного - 10 г, лука зеленого - 15 г, петрушки, укропа - 5 г, лимонной кислоты - по вкусу, отвара свеклы - 300 г.

    39. БОРЩ НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ

    Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить, сбрызнуть лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать; затем добавить масло и 100 г воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20-30 минут, после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, 20 г помидоров и тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, залить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидоры, нарезанные дольками. Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Капусты белокочанной - 100 г, свеклы - 70 г, картофеля - 60 г, моркови - 15 г, сельдерея - 5 г, помидоров - 50 г, петрушки (зелень) - 5 г, масла сливочного - 10 г, сметаны - 30 г, лимонной кислоты - по вкусу, воды - 350 г (вместо кислоты можно положить яблоки или черную смородину).

    40. ВАРЕНОЕ МЯСО С ЯБЛОКАМИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

    Нежирное мясо отварить и разрезать на 4-5 тонких ломтиков, затем из молока и муки приготовить соус (способ приготовления и густота, как при приготовлении киселя). Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на тонкие кружочки. После этого однопорционную сковороду смазать маслом, дно выложить кружочками яблок, на яблоки положить мясо вперемежку с яблоками, сверху залить соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 10 г, молока - 75 г, муки пшеничной - 5 г, яблок - 100 г.

    41. ГОЛУБЦЫ С ВАРЕНЫМ МЯСОМ, РИСОМ И ОВОЩАМИ

    Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать на отдельные листья и с каждого листа срезать стебель. После этого морковь и брюкву нарезать мелкими кубиками и тушить с маслом в небольшом количестве воды. Мясо сварить, пропустить через мясорубку, соединить с тушеными овощами, вареным рассыпчатым рисом и рубленой зеленью, хорошо вымешать и, разделив на 2-3 части, завернуть в листья капусты, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и запечь.
Для приготовления сметанного соуса смешать муку со сметаной и влить эту смесь в кипящий овощной отвар (75 г); дать прокипеть в течение 5 минут, процедить, добавить 5 г масла (куском) и хорошо вымешать.
Капусты - 250 г, мяса - 100 г, риса - 20 г, моркови - 30 г, петрушки (зелень) - 5 г, брюквы - 30 г, муки пшеничной - 5 г, сметаны - 30 г, масла сливочного - 10 г, отвара овощного - 75 г.

    42. ЗАПЕКАНКА ИЗ ВАРЕНОЙ КУРИЦЫ И ОВОЩЕЙ

    Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 25 г яично-масляного соуса (см. стр. 221) и 5 г масла и слегка соединить с 1/2 взбитого белка; после этого полученный фарш выложить на смазанную маслом однопорционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Одновременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла; готовые овощи протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после чего сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу на сковороде.
Куриного мяса - 100 г, муки пшеничной - 10 г, молока - 50 г, масла сливочного - 15 г, моркови - 40 г, капусты цветной - 50 г, 1 яичный белок.

    43. РУЛЕТ ИЗ СУДАКА С БЕЛКОВЫМ ОМЛЕТОМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ

    Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в 25 г молока, и еще два раза пропустить через мясорубку; после этого добавить 5 г растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать с 10 г молока, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу или на пару, а затем охладить. Рыбный фарш слоем 1 1/2 см разложить на марлю, смоченную водой, сверху положить омлет, завернуть в виде рулета и на пару довести до готовности. Готовый рулет освободить от марли, положить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, смешанной с мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Рулет разрезать на 2-3 куска и подать к столу.
Судака - 120 г, хлеба белого - 20 г, молока - 35 г, масла сливочного - 10 г, сметаны - 20 г, муки белой - 3 г, 1/2 яичного белка.

    44. ПУДИНГ ИЗ УРЮКА, БРЮКВЫ И ТВОРОГА

    Брюкву нашинковать "лапшой" и тушить с 5 г масла и с молоком; когда брюква будет готова, положить в нее крупу, сахар и размоченный, мелко нарезанный урюк; всю эту массу вымешать и охладить; затем добавить протертый творог и взбитый белок, перемешать, выложить в смазанную маслом формочку, полить маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Брюквы - 75 г, урюка - 50 г, творога - 50 г, 1 яичный белок, молока - 30 г, масла сливочного - 10 г, сахара - 10 г, манной крупы - 10 г, сметаны - 30 г.

    45. ПУДИНГ ИЗ КАБАЧКОВ И ЯБЛОК

    Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 10 г масла до полуготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю под крышкой на краю плиты 5-10 минут и слегка охладить; после этого добавить желток и взбитый белок, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь. Подавать к столу со сметаной.
Кабачков - 125 г, яблок - 75 г, молока - 25 г, масла сливочного - 15 г, 1 яичный белок, сахара - 10 г, манной крупы - 15 г, сметаны - 30 г.

    46. КОТЛЕТЫ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ

    Морковь нарезать в виде мелкой лапши и тушить до готовности с 10 г масла и 1/4 стакана воды; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, вымешать, дать постоять 5-10 минут на краю плиты под крышкой, соединить со взбитым белком и охладить; охлажденную массу разделить на 3-4 части, обвалять в сухарях (или муке), придать форму котлет, положить на сковороду, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Моркови - 100 г, яблок - 100 г, 1 яичный белок, масла сливочного - 10 г, манной крупы - 10 г, сухарей - 10 г, сахара - 5г, сметаны - 30 г.

    47. ГРЕНКИ С ОВОЩАМИ

    Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в 50 г молока, смешанного с сахаром и яйцами, и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные кабачки нашинковать и тушить с 25 г молока и 10 г масла. Отдельно тушить мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблоками, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху разровнять, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать гренки к столу со сметаной.
Хлеба пшеничного - 60 г, молока - 75 г, 1/4 яйца, сахара - 5 г, масла сливочного - 15г, сметаны - 30 г, капусты белокочанной - 75 г, моркови -50 г, кабачков - 50 г, яблок - 50 г, салата лиственного - 5 г, укропа - 5 г.

    48. РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ И ЯБЛОКАМИ

    Репу очистить и отварить, вынуть сердцевину, придав репе форму чашечки, и нафаршировать вареным рисом, смешанным с нашинкованными яблоками, сахаром, маслом и яйцом. Одновременно приготовить молочный соус, залить репу и запечь. При подаче к столу полить репу маслом.
Репы - 150 г, риса - 20 г, яблок - 60 г, сахара - 10 г, 1/2 яйца, муки - 5 г, молока - 60 г, масла сливочного - 10 г.

    49. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В ОМЛЕТЕ

    Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки; затем сложить кочешки в однопорционную сковороду, смазанную маслом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. Капусту подать к столу в той же сковороде, в которой запекали.
Капусты цветной - 200 г, масла сливочного - 5 г, 2 яичных белка, молока - 60 г, сметаны - 30 г.

    50. ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРЫМИ ОВОЩАМИ

    Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам и, удалив зерна, придать им вид лодочки; помидоры и сердцевину огурца мелко нашинковать, а капусту и крутое яйцо мелко изрубить, все это смешать с 20 г сметаны, заполнить полученной массой огурцы, полить сметаной и посыпать рубленым укропом.
Огурцов свежих - 100 г, помидоров - 50 г, капусты белокочанной - 30 г, 1/4 яйца, сметаны - 40 г, укропа - 5 г.

    51. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК СО СМЕТАНОЙ

    Плотные и спелые помидоры и яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, нарезать кружками. На блюдо или тарелку уложить рядами кружки помидоров и яблок, полить сметаной и украсить листьями петрушки.
Помидоров - 100 г, яблок - 100 г, сметаны - 40 г, петрушки (зелень) - 10 г.

    52. КАША ОВСЯНАЯ ("ГЕРКУЛЕС") С ВАРЕНЬЕМ

    В кипящее молоко с водой всыпать крупу, добавить сахар и соль, накрыть крышкой и при слабом кипении варить 1 1/2 - 2 часа, изредка помешивая.
Перед подачей к столу в кашу положить масло, вымешать и полить сверху вареньем.
Крупы - 75 г, сахара - 5 г, молока - 150 г, масла сливочного - 5 г, варенья - 30 г, воды - 100 г.

    53. ПЛОВ ИЗ РИСА С ФРУКТАМИ И ОВОЩАМИ

    Рис перебрать, промыть и засыпать в кипящую воду; добавив масло и сахар, довести до кипения и варить до готовности на водяной бане. Готовый рис выложить на сковороду, смешать с промытым изюмом, черносливом, тушеной морковью и вареной цветной капустой, сложить все в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить не менее 1 часа.
Риса - 50 г, изюма - 15 г, чернослива - 25 г, моркови - 30 г, цветной капусты - 40 г, масла сливочного - 15 г, воды - 100 г.

    54. БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ СО СМЕТАНОЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ

    Белки взбить веничком, добавить молоко и 20 г сметаны, вымешать, вылить в однопорционную сковороду, смазанную маслом, сбрызнуть оставшейся сметаной и запечь.
3 яичных белка, сметаны - 30 г, молока - 20 г, масла сливочного - 3 г.

    55. БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ С ОВОЩАМИ

    Капусту, кабачки, салат, нашинковать и тушить с маслом и 20 г молока до готовности, после чего сложить все это в формочку, смазанную маслом, и залить белками, смешанными с 20 г молока, а также оставшейся сметаной и запечь.
3 яичных белка, сметаны - 30 г, молока - 40 г, масла сливочного - 10 г, капусты белокочанной - 30 г, кабачков - 30 г, салата - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г.

    56. СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ

    Морковь мелко нашинковать и тушить с 5 г масла и небольшим количеством воды до тех пор, пока вся жидкость не выпарится, после чего охладить. Одновременно урюк мелко изрубить, а творог протереть и соединить с половиной муки, частью сметаны, сахаром, яйцом, урюком и морковью, все это вымешать, разделить на 3 части, обвалять в муке, придать форму сырника и запечь в духовом шкафу, предварительно залив сметаной.
Творога - 120 г, муки пшеничной - 30 г, 1/2 яйца, сахара - 15 г, урюка - 15 г, моркови - 20 г, масла сливочного - 10 г, сметаны - 30 г.

    57. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА И ФРУКТОВ

    Хлеб разрезать на 2 ломтика и намочить в молоке, добавив в него 5 г сахара. Протереть творог, смешать со взбитым белком, сахаром и манной крупой, добавить изюм и нарезанные кубиками яблоки и хорошо вымешать. В формочку, смазанную маслом, положить ломтик смоченного хлеба, на него - творожную массу, сверху - второй ломтик хлеба, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Творога - 120 г, манной крупы - 10 г, 1 яичный белок, сахара - 15 г, молока - 40 г, хлеба белого - 40 г, яблок - 25 г, изюма - 15 г, сметаны - 30 г, масла сливочного - 10 г.

    58. ФРУКТЫ В ЖЕЛЕ

    Приготовить лимонное желе (см. рецепт N 103), одновременно мелко нашинковать фрукты, сложить их в формочку, залить слегка остывшим желе и охладить.
Остывшее желе вынуть из формочки и полить сиропом. Лимона - 25 г, урюка - 25 г, яблок - 20 г, груш - 20 г, сахара - 25 г, желатины - 3 г.

    59. КРЕМ ИЗ ПРОСТОКВАШИ

    Желток растереть с сахаром, соединить с размоченной желатиной и кипящим молоком и, помешивая, прогреть, чтобы желатина растворилась и слегка загустела; процедить и добавить толченую корицу. Одновременно сметану вместе с простоквашей взбить в пену и струйкой влить в нее раствор желатины, вымешать, вылить в формочку и охладить.
Простокваши - 100 г, сметаны - 25 г, сахара - 25 г, молока - 20 г, желатины - 3 г, 1/4 яичного желтка, корицы - 1/10.