В последнее время мы часто задаемся вопросами о вреде и пользе пищевых продуктов, их ингредиентов и об опасностях, возникающих при их потреблении. Это связано с появляющейся в различных источниках массовой информации о вреде тех или иных продуктов, добавок, естественных или внесенных ингредиентов пищевых продуктов. В результате появления преждевременных, неполных и упрощенных изложений в них сложнейших исследований в области питания, научным предположениям часто придается характер фактов и внимание общественности концентрируется не том, что полезно, а на том, что вредно. К сожалению очень часто публикациям этого рода не хватает профессионализма, как правило, они имеет целью за счет сенсационного характера изложения материала привлечь внимание читателей или слушателей к средству его публикующему. Часто не принимается во внимание, что недостаточный уровень информированности и образованности потребителя чрезвычайно его пугает и вызывает психологический дискомфорт. Мы бы хотели привести строго научную трактовку ответа на этот вопрос.

Являются ли потребляемые нами не только соевые, но и любые пищевые продукты безопасными? Строго говоря, ответ должен быть отрицательным, так как безопасность подразумевает отсутствие опасности или риска. Как и многие другие стороны жизни, абсолютная безопасность питания невозможна, так как практически нет ни одного компонента наших пищевых продуктов, который бы не был опасен для той или иной части населения. Из повседневной жизни известно, что как недостаток так и избыток любых традиционных нутриентов в рационе (например белка, витаминов, микроэлементов и т. д.) при длительном потреблении приводит к необратимым нарушениям здоровья. Многие испытывают аллергические реакции разной степени от продуктов, которые для большинства других людей не представляют никаких проблем потребления (молоко, цитрусовые, рыба и пр.).

Различные опасности, связанные с пищевыми продуктами, можно объединить в несколько групп. Оценка риска в любой такой группе включает три основных критерия:

1. тяжесть опасности, указывающая на тип вызываемого эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных и обратимых действий вплоть до необратимых последствий, включая смерть;

2. частоту встречаемости, относящаяся к количеству случаев или интенсивности возникновения данного эффекта;

3. время наступления эффекта, подразумевающее время возникновения эффекта с момента воздействия опасности, которое может изменяться от наступления немедленного эффекта до отдаленных последствий.
Количественная, оценка этих трех критериев риска представляет неодинаковые трудности. В некоторых случаях возможны непосредственные наблюдения за человеком, но в большинстве случаев имеются только отрывочные или косвенные данные, основанные на эпидемиологических исследованиях, опытах на лабораторных животных и других системах анализа. Тем не менее можно дать относительную оценку риска для различных областей безопасности питания и получить общую картину всей проблемы безопасности питания путем анализа каждой отдельной области.

опасности микробного происхождения;
опасности питательных веществ;
опасности, связанные с загрязнениями из внешней среды;
опасности естественного происхождения;
опасности пищевых добавок и красителей.