Рецепты национальной кухни Грузии

Cакартвело - земля грузин - имеет давнюю историю, которая не могла не отразиться на становлении национальной культуры и быта.
Археологические раскопки показывают, что на территории нынешней Грузии обитали люди древнекаменного века, там обнаружены палеолитические стоянки, а во время каменного века в Грузии уже складываются очаги первобытного земледелия и скотоводства.
В IX-VII в. в. до н. э. грузинские племена были известны как искусные кузнецы и металлурги. В XII-VII в. в. до н. э. племена, населявшие территорию Грузии, начали объединяться и уже в VI в. до н. э. на черноморском побережье образовалось первое грузинское государство - Колхидское царство (помните, куда ездил Ясон за золотым руном?).
В III в. до н. э. на территории Восточной Грузии образовалось Картлийское царство, оно объединяло почти все грузинские земли, включая Колхиду, столицей нового царства стал Мцхсте. (Позже, в V в., царь Вахтанг Гаргосале перенес столицу в Тбилиси. Город и по сей день является столицей Грузии и в 2000-м году будет праздновать свой 1542-й день рождения.)
Сближению отдельных частей Грузии способствовали объявление (в начале IV века) христианства официальной религией, широкое распространение грузинской письменности (которая сформировалась еще до нашего летоисчисления), создание общенациональной культуры, выражающейся в церковно-исторической литературе, церковном зодчестве, переводной литературе (с восточных и западных языков), создание философской школы и т. д. (например, сказания о Вудде попали в Европу именно через Грузию - "Мудрость Балавара" была переведена с грузинского на греческий, а с греческого - на латинский).
История Грузии вовсе не была безоблачной, кровавая резня и войны периодически сотрясали страну, истребляя вес достижения. Грузия была "лакомым кусочком" для Российской империи, Ирана, Турции, чингисхновской монгольской орды, а полчища Тимура в течение 17 лет вторгались в Грузию 8 paз...
Относительное спокойствие наступило после присоединения Грузии к России, устранилась угроза физического истребления грузинского народа, постепенно налаживалась хозяйственная жизнь - развивались ремесла, сельское хозяйство, торговля...

Грузия - страна древней и высокой культуры прежде всего потому, что географически она находится на территории пересечения европейской и азиатской цивилизаций и, несмотря на частые вторжения врагов, грузинский народ сохранил свою самобытную культуру.
С древнейших времен на территории Грузии сформировались определенные провинции. Эти провинции многие века существовали как внутри единой Грузии, так и самостоятельно в силу исторических и политических условий. Сегодня их принято называть экономическими районами:
1. Центрально-Восточный (Тбилисский) район. Он включает в себя историко-географическую область Картли, Хеви, Хевсурети.
2. Восточный район - Кахети и Тушети.
3. Южный - Месхети - Джавахети.
4. Центрально-Западный (Кутаисский) район включает Имерети, Рача-Лечхули и Нижнюю Сванети. Сами грузины "делят" Грузию на Восточную и Западную.
Грузия чрезвычайно разнохарактерна как в природном, так и в экономическом отношении. Низменная Колхида совершенно не похожа на горную Сванети, а Картли - на Кахети.
Внешний облик представителей этих этнографических групп грузинской нации часто различаются, хотя они говорят на едином языке.
Так, например, хевсуры, как правило, - высокие и стройные блондины с голубыми глазами. В то же время мегрелы - невысокие, коренастые брюнеты с жгуче-черными или карими главами.
Отличаются и их жилища, и образ жизни, некоторые обычаи и традиционные народные костюмы и, конечно же, кухня.
Ведь в обобщающее название "Грузинская кухня" входят кулинарные тонкости и особенности многих этнических групп, и часто они бывают противоречивы. Богатейшая и своеобравная грузинская кухня сохранила свою национальную специфику. Но в ней наблюдается существенная разница между кулинарным искусством западной и восточной Грузии. Общими чертами для обеих частей Грузии является потребление вин и различной зелени - это два обязательных блюда, входящих в любой обед, зелень подается в любое время года к завтраку, обеду и ужину.
Смотря по сезону, это могут быть петрушка, укроп, черемша, порей, эстрагон, мята, кресс-салат (цицмат), базилик, чабер, зеленый лук, тархун и великое множество другой зелени, которая растет в Грузии.
Кто знает, может, именно в зелени скрыт секрет здоровья и долголетня грузин?
Кроме зелени и вина во всей Грузии жарят мясо на вертеле - мцвади (руcские называют его шашлыком), готовят острый соус с орехами и специями, которым заливают вареных кур и индеек - вы не ели сациви?
Также в Грузии повсеместно применяют консервирование продуктов: лори (разновидность ветчины), мужужя (ветчина в уксусе), купаты (свинина, приправленная перцем и барбарисом). Особой популярностью в Грузии пользуется хеши (бульон из говяжьих потрохов или баранины - ножек, желудка, головного мяса, его крепко сдабривают чесноком). Традиционно его едят утром, так как oн содержит большое количество клейковины, питателен и очень полезен для желудка. На этом, пожалуй, можно и закончить, ведь даже лобио (фасоль) готовят по-разному в различных уголках страны.
Различие же в характере кухонь Восточной и Западной Грузии объясняется географическими особенностями областей, а следовательно - сельскохозяйственным производством.
Считается, что грузинская кухня очень "острая", но это не совсем так. Подобную славу грузинская кухня приобрела благодаря отдельным областям Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии (когда Абхазия была частью Грузии). Именно мегрелы сдабривают свою еду таким количеством перца, что неподготовленному человеку отобедать такими яствами очень трудно - пища становится просто огненной. Но не только перец различает грузинскую кухню. Так, в Западной Грузии едят меньше мяса, предпочитая птицу. Очень распространены аджика (красный перец в смеси с солью и ароматными травами) - приправа к мясу, заменяющая горчицу, мчади (кукурузный хлеб грубого помола). Его пекут на особых глиняных сковородках - кепи.
Также в Мегрелии, Гурии и Абхазии отдают предпочтение гоми (густая кукурузная каша, напоминающая молдавскую мамалыгу).

Говоря о сырах, которые являются неотъемлемой честью грузинской кухне, нельзя не упомянуть о разнице во вкусах Восточной и Западной Грузии.
В Западной Грузии отдают предпочтение сулугуни - слоеному сыру в виде круглых лепешек - и похожему на него, но не слоеному имеретинскому сыру. В Восточной Грузии распространены более острые сыры - тушинский и кобийский.
Хачапури (особые пироги с сыром) являются общими для обеих частей, но готовят их с использованием разного сыра - опять разница, казалось бы, в общем блюде. В Восточной Грузии едят больше жиров, в северных районах готовят хинкали (своеобразные пельмени), там распространен пшеничный хлеб.
Его выпекают в огромных глиняных цилиидрических кувшинах примерно следующим образом: тесто замешивается на дрожжах, из него формуют плоские лепешки, тем временем на дне кувшина разводят огонь. Когда торне (эта глиняная печь) нагреется, пекарь очень быстро лепит на стенки торне тесто. Получают хлебные лепешки с хрустящей корочкой, которые особенно вкусны, пока не остыли.
Большой популярностью в Восточной Грузии пользуются джонджоли - молодые побеги особого кустарника (толстушки) в маринованном виде. Вообще здесь больше маринуют овощей, чем в Западной Грузии.

Грузинская кухня отличается простотой приготовления блюд. Если вы внимательно присмотритесь, то увидите, что в Грузии едят все - нет никаких религиозных и культурных ограничении в выборе мяса. Благодаря уникальному географическому расположению и трудолюбию жителей этой прекрасной страны предоставляется огромный выбор овощей и фруктов, выращиваемых здесь же, в Грузии. В пищу употребляется как морская рыба, так и речная и прудовая, ведь Грузия щедро одарена природой, ее удивительное разнообразие обусловлено географическим положением и необычайным ландшафтным разнообразием.
На территории Грузии можно одновременно наблюдать четыре времени года благодаря различным ландшафтным поясам - от влажных приморских субтропиков до снегов высокогорья. Глубокий снег - на вершинах, туман с дождем и снегом - в горах, пробивающуюся молодую траву и весенние цветы - в предгорьях и, наконец, жаркое лето - на берегу моря. Пейзажи Грузии очень контрастны: пальмы, лианы и эвкалипты Колхиды и заснеженные горы Хевсурети; сосновые и буковые леса отрогов большого и малого Кавказа и высушенные степи Иорского плоскогорья: фруктовые сады Картли и возделанные виноградники Алазанской долины: альпийские луга высокогорий и чайные плантации... К этому добавьте ласковое теплое море, солнце, горные хрустальные реки и минеральные и термальные источники.

Конечно нельзя не сказать о грузинских винах.
Грузинские вина - тонкие, гармоничные, свежие, легкие, с прекрасным букетом, неповторимым ароматом и красивым цветом со многими оттенками.
Ну разве может это чудо принести вред? Если сама природа Грузии дарит людям такую драгоценную корону - вино.
Предложить свое вино гостям часто входит в традицию любого дома, любой семьи, как в России некогда существовал обычай встречать гостей хлебом-солью.

Итак, в будни дозволено выпить 2-3 стаканчика. Совсем другое дело - праздничные дни, когда за большим столом собирается вся семья (а семьи в Грузии большие), друзья, нередко и соседи.
В праздничные дни, конечно, выпивается больше вина, причем самого лучшего, какое имеется в доме. Однако основное внимание следует уделить не количеству выпитого, а опять-таки культуре пития.
За грузинским столом всегда царит строгий порядок, который никоим образом не стесняет, но дисциплинирует присутствуюших. За праздничным столом избирается тамада - или по старшинству, или по остроумию, тамада ведет застолье весело и красочно, большое пиршество сопровождается музыкой.
В грузинской культуре есть и специальные застольные песни, они мелодичны и слажены и исполняются обычно хором. Если застолье собрано по веселому поводу, то нередко исполняются веселые зажигательные танцы. По указанию тамады танцоры выходят из-за стола и соревнуются в танцах, таким же образом присутствующие за столом соревнуются в шутках, красноречии и, конечно же, в тостах, которые постоянно тут же за столом и обычно бывают довольно долгими и красочными. Таким образом, праздник отмечается не только спиртным, но и отличным настроением, а праздничный стол украшают смех, шутки, цитаты из популярных произведений грузинских поэтов, танцы, пение и, конечно, тосты.
В Грузии существует отдельный праздник - праздник сбора винограда, ртвели, он приходится на сентябрь. В селах все, даже дети, собирают виноград, складывая в плетеные корзины. Балконы и стены в комнатах увешивают провяленными гроздьями. Из винограда первого сбора готовят сладкий пенистый маджари. Ах, как много вы потеряли, если ни разу не пили этого молодого вина, ради такого удовольствия стоит съездить в Грузию. Обычно его можно купить на любом базаре, особенно в праздничные дни, такое вино не выдерживают годами, а пьют сразу, как только оно готово. (Вообще, винные ряды на грузинских базарах заслуживают особого разговора, любой торговец вином с удовольствием нальет вам стаканчик-другой на пробу, так что неискушенному "дегустатору" очень трудно будет устоять на ногах после апробации всего ассортимента. Потому если вам доведется побывать в винных рядах грузинского базара - пробуйте вино не стаканчиками, а глотками, и обязательно всячески нахваливайте товар.)

Что касается праздничных застолий, то у грузин они всегда начинаются с тоста, а заканчиваются, как правило, "Сулико".

http://www.restaurant.ru