30 маленьких нежных стеблей лука-порея
соль
6 артишоков, лучше всего, маленькие фиолетовые из Прованса
сок 1 лимона
1 пучок лука-резанца
4 ст. л. нарезанной гладколистной петрушки
1,5 ст. л. нарезанного кервеля
перец
6-7 пластинок желатина
1,2 л концентрированного нежирного мясного бульона
Рекомендуемые вина: белое Cotes du Rhone, например Viognier или Chatoneuf-du-Pape.

Стебли лука-порея очистить и слегка проварить в кипящей соленой воде. Затем сразу охладить в ледяной воде, чтобы сохранить зеленый цвет. Слить воду и положить на поднос, накрытый тканью. До дальнейшей обработки поставить в холодильник. С артишоков обобрать жесткие листья и нарезать их вдоль тонкими ломтиками. Сразу же смазать лимонным соком, потом сварить в соленой воде, пока они не станут почти мягкими. При использовании крупных артишоков варить и резать ломтиками только донышки. Лук-резанец мелко нарезать и смешать с петрушкой и кервелем. Посолить и поперчить. Положить желатин в холодную воду. Бульон хорошо нагреть. Размельчить желатин и растворить в горячем бульоне. Добавить зелень. Половину бульона вылить в прямоугольную форму. Слоями выложить порей и артишоки. Вылить остальной бульон. Содержимое формы обернуть прозрачной пленкой и положить сверху груз. Хранить в холодильнике. На следующий день подавать с выжатым холодным способом оливковым маслом или ароматизировать трюфельным соком (или соусом).
На 6 порций.